Pastiera napoletana: storia e consigli per gli acquisti

Pastiera napoletana: già il nome è godurioso, nulla manca a questo dolce partenopeo ricco di ingredienti e sapore. Tradizionalmente preparato durante la Pasqua (e quindi, in primavera), intorno a questo dolce ruotano leggende, storie e aneddoti.

Sovente, la pastiera napoletana originale è preparata in casa da veri team di maestri pasticcieri casalinghi: è una preparazione lunga e laboriosa, dove i differenti ingredienti richiedono attenzione e maestria. C’è chi compra il grano per il ripieno ancora da cuocere, c’è la crema da fare, la sottile pastafrolla, la ricotta da setacciare. Una ritualità che non sembra scomparsa nel tempo, anche a fronte della miriade di dolci pasquali proposta, tra i primi uova di cioccolato e colombe.

Pastiera napoletana: miti, leggende e qualche risata

Un piatto così abbondante rimanda facilmente ai miti di Cerere, alle funzioni celebrative primaverili di rinascita.

Molte le storie, alcune davvero leggendarie, che ruotano intorno alla nascita della pastiera napoletana. La prima fa risalire il nostro dolce addirittura alla sirena Partenope, dandogli così una connotazione pagana: gli abitanti del golfo, per ingraziarsi la sirena che aveva scelto quel luogo dove abitare, le inviarono sette bellissime fanciulle cariche di doni della natura: farina, grano, zucchero, ricotta, acqua di fiori d’arancio, uova, spezie. La sirena mischiò insieme gli ingredienti: da qui nacque la nobilissima pastiera napoletana.

Ancora una leggenda lega la pastiera napoletana al mondo dei pescatori: le mogli di questi ultimi, a quanto pare, solevano lasciare doni al mare affinché i loro mariti ritornassero (e a reti piene, s’intende). Cesti ricchi di doni (grano, farina, ricotta, fiori d’arancio, uova) venivano lasciati sulla riva. Un mattino, dopo questo solito rituale, le donne non solo videro i loro mariti tornare, ma il mare aveva mischiato gli ingredienti e dato loro un dolce particolarissimo. Qui è decisamente chiaro il simbolismo degli ingredienti: il grano la fecondità, le uova la vita che nasce, la farina la ricchezza, i fiori d’arancio il profumo della terra, lo zucchero la dolcezza.

Altra leggenda, forse più veritiera, attribuisce la creazione della pastiera napoletana alle monache di un indefinito convento a San Gregorio Armeno, nelle viscere di Napoli. Qui le sorelle cercavano un dolce per celebrare la morte e la resurrezione del Cristo: nell’impasto degli ingredienti, ognuno con la propria simbologia, crearono un dolce che affascinò i pellegrini, oltre che riempire le strade del centro storico di un odore inebriante. I patrizi erano ben contenti di ricevere pastiere in dono!

Forse, aveva proprio ragione Ferdinando II, rivolgendosi a sua moglie Maria Teresa d’Asburgo-Teschen: “magnatell ‘na risata!“ Infatti, la regina, che non rideva mai, si lasciò scappare un sorriso di compiacimento addentando la pastiera napoletana, della quale il marito era molto ghiotto.

Pastiera napoletana: alcune delle migliori interpretazioni dei pasticcieri napoletani e campani – Diteci la vostra pastiera napoletana preferita!

Antica pasticceria Giovanni Scaturchio

Dire Scaturchio è dire, praticamente, la casa della pastiera napoletana. La Napoli bene da secoli ormai acquista esclusivamente la pastiera di questa Antica Pasticceria che, oltre a produrre un dolce di assoluto garbo e rispetto, ne fornisce anche la scatola di latta ed una esterna di finto tessuto, per un viaggio “elegante” fin nelle case dei signori del posto oppure oltre i confini cittadini. Profumata di ricotta e zagare, è particolarmente umida e questo potrebbe rendere difficile sia tirarla fuori dalla scatola di latta, sia tagliarla: consigliabile quindi il taglio direttamente in sede oppure tramite un passaggio refrigerato. Quell’umidità in più racchiude un cuore dalla consistenza eterea: siamo sicuri che la Regina abbia sorriso proprio dopo aver scoperto un boccone così. Cibo divino.

Prezzo: 26 euro/1kg

Mazz (Mazzaro) – Napoli

Tutti quelli che sono stati almeno una volta a Napoli, sono passati di fronte alla pasticceria Mazzaro oppure hanno consumato uno dei suoi fantastici babà: è a Via dei Tribunali, il che vale a dire l’ombelico del mondo alimentare per chi è appassionato di gastronomia partenopea. La pasticceria Mazzaro, ormai alla terza generazione di pasticcieri, ha da decenni nelle sue vetrine ottime versioni di pastiera napoletana, fatta come tradizione comanda. Tra i primi anche a proporre fette di pastiera “da passeggio” oppure mini-pastierine da consumare come dolce dopo le “fatiche” alimentari consumate in una delle pizzerie della strada. Alta, con la base di pastafrolla ben strutturata e il ripieno ben amalgamato come da tradizione: decisamente, un grande classico.

Prezzo: 12,00 euro /1kg

Sabatino Sirica – Pasticceria Sirica

Sabatino Sirica è forse il pasticciere più conosciuto nell’anello metropolitano di Napoli. Amante della pasticceria classica, i suoi babà e le sue sfogliatelle sono entrate negli annali ormai da parecchio tempo. Il motto della sua pastiera è semplicità: un dolce ricco non ha bisogno di guarnizioni eccessivi, ma soltanto di un’esecuzione ottimale. Tra i tanti, ci sono anche questi motivi che pongono la pastiera napoletana di Sabatino Sirica ai vertici dei dolci ambiti per la Pasqua.

Prezzo: 18,00 euro/1kg

 

Pasticceria De Vivo – Pompei

La Pasticceria De Vivo è sicuramente la meta dolce da visitare, una volta aver ritualmente digerito gli Scavi di Pompei ed il Santuario cittadino: l’offerta di dolci è vastissima e capace di accontentare sia gli esigenti palati cittadini, sia i curiosi appetiti dei numerosi stranieri. La versione di pastiera napoletana proposta dalla pasticceria di Marco de Vivo si presenta con una pastafrolla dal bordo alto, che si abbassa verso il centro dando una fetta comunque elegante e dal profilo sottile. I grani sono accuratamente selezionati, italiani, mentre la ricotta (complice di una pastiera particolarmente umida) viene dalla Piana del Sele.

Prezzo: 25 euro/1kg

 

Pasticceria Mennella – Torre del Greco

Corpulenta la pastiera napoletana della Pasticceria Mennella di Torre del Greco (nostro punto di riferimento per quanto riguarda l’ottimo gelato in svariati punti vendita nella città di Napoli); purtroppo il trasporto ha danneggiato l’estetica del dolce intero. Al taglio, la pastiera napoletana si presenta compatta: ne viene via una bella fetta alta e solida, da mangiare senza rischi di “crolli”. Il guscio di pastafrolla è più spesso del solito ma necessario per custodire un tesoro di ricotta dolce al sapore intenso di fiori d’arancio, decisamente predominanti. Una pastiera decisamente primaverile!

Prezzo: 20,00 euro/1 kg

 

Pasticceria Mamma Grazia – Nocera Inferiore

In questa pasticceria, la Pasqua significa non solo pastiera ma anche uova di cioccolato e tanti altri ninnoli dolciari. La pastiera  proposta da Giuseppe e Pasquale Bevilacqua appare solida ed uniforme, dal colore brunito, facile da tagliare grazie all’ottima amalgama degli ingredienti interni. I sapori sono in equilibrio tra di loro, senza prevaricazione alcuna, con il risultato di un dolce elegante. Fatta così, la pastiera è un dolce valevole tutto l’anno e non solo a Pasqua!

Prezzo: 18,00 euro/ 1 kg

 

Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino

Una pastiera napoletana “rivisitata” a dovere, in quel di Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno): il Mastro dolciere per eccellenza ha declinato in versione “lievitata” il dolce partenopeo, e quello che ne esce fuori è un esemplare davvero unico. La ricotta non è aggiunta dopo, ma direttamente nell’impasto, ricco di essenza di fiori d’arancio, completato con bagna leggermente alcolica e decorata sulla cupola proprio come il dolce “originale”. Niente da fare: la pastiera lievitata del Maestro Alfonso Pepe è sicuramente un classico contemporaneo dei dolci campani.

Prezzo: 29,49/1kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Panificio Ascolese

 

Fiorenzo Ascolese, panificatore che si è fatto ampiamente conoscere dalla critica grazie ai suoi magici lievitati natalizi e pasquali, ha nel suo portfolio dolciario fatto anche di biscotti e dolci in vasocottura anche la pastiera napoletana. La versione declinata nell’area dell’Agro-Sarnese Nocerino, precisamente a San Valentino Torio, ha la pastafrolla che profuma di agrumi. Come si usa da queste parti, la base è leggermente più spessa e il ripieno è un impasto omogeneo di ricotta e grano. La pastiera di Fiorenzo Ascolese è un dolce rassicurante, adatto a quelle persone che amano la versione casalinga della pastiera.

Prezzo: 18,00 euro/1kg

 

Angelo Grippa Pasticceria – Eboli

Rustica e molto particolare la pastiera in versione Angelo Grippa, pasticciere di Eboli, che bene ci ha abituato con le sue estrosità (babettone, do you remind it?). La pastafrolla è realizzata con la farina di cereali tritordeum, a basso contenuto glutinico. Le uova sono certificate biologiche da un’azienda locale; questo dà sicuramente una botta in più ai colori ed alla consistenza. Ricotta di bufala, grano cotto e scorzette di bufala per il ripieno. Una pastiera che ha il profumo ed il sapore della piana del Sele!

Prezzo: 20 euro/1 kg

Pasticceria Pansa

Locale e pasticceria storica amalfitana, inserita tra i locali meritevoli d’Italia, la bella vita della costiera è passata di qui. La versione di pastiera firmata Nicola ed Andrea Pansa è profumatissima di agrumi (immancabili in questa zona della Campania), con un numero maggiore di strisce sottili di pastafrolla rispetto alle altre assaggiate. L’amalgama interno vede la prevalenza della ricotta, ben mantecata e canditi che assomigliano a gustosissime caramelle. Una versione decisamente sostanziosa ed indimenticabile del dolce napoletano.

Prezzo: 25 euro/ 1 kg

Tenerità – Caserta

Giovane la squadra di Tenerità, laboratorio con un bel punto vendita a Caserta, che già da un paio d’anni fa parlare di sè per i lievitati natalizi e pasquali, oltre che per una serie di dolci scenografici e molto buoni, come i coloratissimi macarons. Un packaging rinnovato e lussuoso è da cornice a tutto, poi da poco è arrivato il giovane Vincenzo Faiella a fare da supporto. La pastiera di Tenerità è molto alta e brunita all’aspetto, con un lievissimo odore di agrumi rilasciato nell’aria. Al taglio, si presenta compatta e non cedevole. Un bel banco di prova superato egregiamente per questa pasticceria dal team giovane. C’è da aspettarsi grandi cose.

Prezzo: 25,00 euro/1 kg

[Crediti | Foto: Nunzia Clemente per Eroica Fenice | Foto della pastiera di Sabatino Sirica: campaniaterralaboris.wordpress.com ]