Challah fatta in casa: la guida definitiva

Challah fatta in casa: la guida definitiva

Vuoi replicare la ricetta del tipico pane ebraico preparato nel giorno dello Shabbat ma non hai dimestichezza con i lievitati? Ecco una guida definitiva per te, con consigli mirati e la ricetta dal risultato garantito.

La Challah è definibile come la variante ebraica del pan-brioche che tutti conosciamo. La particolarità non si riscontra tanto nel procedimento o negli ingredienti della ricetta, quanto nel suo legame con la tradizione religiosa ebraica. La Challah, infatti, viene consuetudinariamente preparata durante il Capodanno ebraico e nel giorno dello Shabbat, coincidente con il settimo giorno della settimana: il sabato. Nello specifico, la celebrazione finalizzata al riposo ha inizio dal tramonto del venerdì e termina all’imbrunire del sabato.

Per ottenere un pane Challah perfetto bisogna far attenzione in particolare alla lievitazione e all’inconfondibile forma intrecciata.

Il tempo di lievitazione sarà commisurato alla quantità di lievito, che a sua volta si può preventivamente stabilire in base al tempo che si ha a disposizione. Una lievitazione più lunga e meno lievito possibile, tendenzialmente, rendono il pane più digeribile. Bisognerebbe evitare che l’impasto si raffreddi sotto i 28° ed è consigliabile che mantenga la temperatura anche durante la lievitazione, motivo per cui è preferibile utilizzare acqua leggermente calda nella preparazione e porre accanto al recipiente con l’impasto un altro recipiente con acqua calda in un forno chiuso con la luce accesa durante la lievitazione: questo agevola anche il mantenimento dell’umidità.

L’utilizzo dello zucchero è fondamentale nelle ricette di lievitati, anche se questi ultimi accompagnano portate salate. In questo caso, infatti, lo zucchero è necessario per attivare la fermentazione del lievito. La ricetta della Challah prevede lo zucchero o, in alternativa, il miele. Grande amico della lievitazione è l’utilizzo di una farina “forte”, meglio capace di trattenere aria all’interno dell’impasto favorendo la buona riuscita della ricetta e la tipica alveolatura.

La scelta della tipologia di lievito da utilizzare, fresco o secco, deve rispettare le proporzioni di peso tra i due e il processo di attivazione del secondo: un panetto di lievito fresco da 25 grammi corrisponde ad una bustina di lievito secco da 7 grammi. Il lievito secco va però attivato in acqua calda (una parte di quella che serve per la ricetta) per almeno 10 minuti, fino al suo scioglimento, prima di unirlo agli altri ingredienti. Una volta stabilito il tipo e il quantitativo di lievito da utilizzare, fondamentale è il rispetto maniacale dei tempi di lievitazione, o si rischia di far rompere la maglia glutinica provocando l’acidità e il collasso dell’impasto in cottura.

Tipicamente, la ricetta ebraica prevede anche la realizzazione di una treccia fino a 10 capi. Una versione allo stesso modo scenografica e non complessa può prevedere anche quattro capi. Basterà seguire lo stesso iter a ripetizione: prendere il lembo all’estrema destra e portarlo oltre i due lembi contandoli da destra verso sinistra, ripetere la stessa cosa con il lembo all’estrema sinistra e invertendo la direzione del conteggio dei due lembi e infine prendere il secondo lembo partendo da sinistra e spostarlo al centro contando due lembi da sinistra verso destra. I meno temerari possono affidarsi ad una forma intrecciata a tre capi, che non toglierà nulla ad una Challah realizzata con cura e affidamento alla ricetta.

Di seguito le indicazioni per una preparazione infallibile. Le dosi si riferiscono a una treccia di Challah lunga circa 35/40 cm, raddoppiarle in caso di necessità.

Ingredienti per il lievitino:

100 gr di farina
8gr di lievito di birra fresco
110 gr di acqua

Ingredienti per l’impasto:

200 gr di farina
50 gr di zucchero
1 uovo intero
1 tuorlo per spennellare
1 cucchiaio di olio di semi a scelta
8 gr di sale

La ricetta inizia con la preparazione del “lievitino“: un impasto che permette di effettuare una pre-lievitazione. L’utilità sta nell’accorciare il tempo totale della lievitazione e nel conferire una maggiore forza di lievitazione.
Mescolare gli ingredienti del lievitino fino a formare un composto denso e omogeneo e far lievitare finché sulla sua superficie non si formino delle bollicine: ci vorrà circa 1 ora.

Una volta pronto, il lievitino può essere mescolato agli altri ingredienti, facendo attenzione a incorporarne uno per volta, alternando l’assorbimento totale di ciascuno e lasciando per ultimi olio e sale. Se si preferisce lavorare a mano, il composto va impastato almeno 10 minuti, se si opta per l’impastatrice basterà che diventi liscio e non appiccicoso.

Appena l’impasto della challah risulta sufficientemente amalgamato, la lievitazione può iniziare. Si consiglia di riporre l’impasto in una ciotola unta e coperto da pellicola, in forno chiuso e con luce accesa (se si vuole, seguendo i consigli precedentemente forniti). Ci vorranno circa 3 ore, se fa molto caldo anche 2 ore e mezza, dovrebbe triplicare di volume.

Per realizzare la tipica forma della treccia, dopo aver scelto il numero di capi da utilizzare, dividere l’impasto in parti uguali aiutandosi con una bilancia, così da ottenere dei capi equi per volume e lunghezza.
Dopo aver realizzato la treccia bisogna riporla sulla teglia scelta per la cottura, che sia non troppo piccola: serve dello spazio che favorisca l’ultima lievitazione.

Ci vorrà almeno un’altra ora per consentirne il raddoppio. Prima di iniziare la cottura, spennellare la superficie della treccia con tuorlo d’uovo sbattuto e, facoltativamente, aggiungere semi di papavero, di sesamo o semi misti. Possibilmente, infornare nella parte media o medio-bassa del forno per assicurarsi che il fondo cuocia bene, a 170 gradi per 25 minuti. Ogni forno è diverso, per cui l’impasto va controllato ogni tanto in caso di variazioni sui tempi.

Appena pronta, il consiglio è di lasciare intiepidire la Challah o anche raffreddare totalmente prima di mangiarla.

Per conservarla al meglio si consiglia di sigillarla per bloccare il più possibile il passaggio d’aria e mantenerla fragrante fino a 3 giorni.

Fonte immagine: pixabay.com

A proposito di Francesca Zampelli

Vedi tutti gli articoli di Francesca Zampelli

Commenta