Guida alla cucina sous-vide: tecniche, temperature e vantaggi

Se ami sperimentare ai fornelli e sei alla ricerca di tecniche di cucina innovative, potresti aver trovato la tua prossima sfida: la cucina sous-vide, ovvero sottovuoto. Molti chef stellati ed esperti stanno adottando questa pratica di alta cucina che prevede una cottura a bassa temperatura (CBT) per ottenere risultati di precisione e sapore ineguagliabili.

Una breve storia della cucina sous-vide

La cucina sous-vide non è una novità recente. Le sue origini risalgono al 1799, quando lo scienziato Sir Benjamin Thompson (Conte Rumford) descrisse per primo un metodo di cottura a bassa temperatura. L’idea fu accantonata per poi essere ripresa negli anni ’60 da ricercatori americani e francesi, ma con lo scopo di sviluppare un metodo di conservazione industriale degli alimenti. La svolta avvenne nel 1974, quando lo chef francese Georges Pralus la adottò per la prima volta nella cucina del suo ristorante a Roanne, in Francia. Pralus cercava un modo per cuocere il suo foie gras preservandone la consistenza e il sapore. Con l’aiuto di un esperto nutrizionista, scoprì che la cottura sottovuoto era la soluzione ideale, poiché manteneva l’integrità del prodotto e ne esaltava gli aromi. Un suo successore, Bruno Goussault, si impegnò per definirne i parametri scientifici, stabilendo le temperature e i tempi necessari per garantire risultati perfetti e la sicurezza alimentare. Dopo il loro lavoro, la tecnica ha visto un vero e proprio boom a partire dagli anni 2000, diffondendosi a livello mondiale.

Come funziona la cottura sous-vide: l’attrezzatura necessaria

Per procedere con la cottura sous-vide, sono necessari alcuni strumenti specifici:

• Sacchetti per alimenti: devono essere ermetici e termoresistenti, adatti al contatto con il cibo e alla cottura.
• Macchina per il sottovuoto: serve per estrarre completamente l’aria dai sacchetti, garantendo che il cibo sia a diretto contatto con la plastica e che il calore si trasferisca in modo uniforme.
• Roner (o termo-circolatore a immersione): è il cuore del sistema. Questo dispositivo si immerge in un recipiente pieno d’acqua e la riscalda fino alla temperatura desiderata, mantenendola costante con una precisione al decimo di grado. Un sistema di ricircolo interno muove continuamente l’acqua per garantire che la temperatura sia uniforme in ogni punto del recipiente.

Le fasi della preparazione sous-vide

La cucina sous-vide richiede attenzione a diversi passaggi per un risultato ottimale.

1. Preparazione e condimento: l’alimento viene preparato e inserito nel sacchetto. Il condimento deve essere studiato con attenzione. Essendo una cottura lenta e a bassa temperatura, gli aromi si concentrano. Ingredienti come l’aglio crudo possono sviluppare sapori sgradevoli se cotti a lungo a basse temperature. Un consiglio è di sbollentare brevemente le verdure aromatiche prima di inserirle nel sacchetto o di cuocerle a parte.
2. Messa sottovuoto: si utilizza la macchina per il sottovuoto per sigillare ermeticamente il sacchetto, rimuovendo tutta l’aria.
3. Cottura: il sacchetto viene immerso completamente nel recipiente con l’acqua preriscaldata dal roner. È importante che i sacchetti non siano sovrapposti per garantire una cottura uniforme. Le temperature e i tempi variano a seconda dell’alimento e del risultato desiderato.
4. Finitura (opzionale): al termine della cottura, specialmente per la carne, l’alimento viene estratto dal sacchetto e “rifinito” in padella o su una griglia rovente per pochi secondi. Questo passaggio serve a creare la reazione di Maillard, quella deliziosa crosticina esterna che la sola cottura a bassa temperatura non può produrre.

Perché scegliere la cucina sous-vide: i principali vantaggi

Ma cosa spinge gli chef a utilizzarla sempre più nei loro ristoranti? I vantaggi sono numerosi e scientificamente provati.

• Precisione e ripetibilità: la temperatura controllata al decimo di grado garantisce risultati sempre perfetti e identici.
• Qualità del cibo: l’assenza di ossigeno impedisce l’ossidazione e preserva i colori e i sapori degli alimenti. Le proprietà nutritive, incluse le vitamine termolabili, vengono mantenute in misura maggiore rispetto alle cotture tradizionali ad alta temperatura.
• Tenerezza e succosità: la cottura lenta e a bassa temperatura scioglie i tessuti connettivi della carne senza far evaporare i succhi, ottenendo una consistenza incredibilmente tenera.
• Sicurezza alimentare: mantenendo una temperatura precisa per un tempo adeguato, è possibile pastorizzare gli alimenti, eliminando agenti patogeni come la salmonella, come indicato dalle linee guida sulla sicurezza alimentare fornite da enti come l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).
• Praticità e organizzazione: i cibi cotti sottovuoto possono essere conservati in frigorifero o congelatore direttamente nel loro sacchetto e rigenerati rapidamente al momento del servizio.
• Cucina salutare: questa tecnica non richiede l’aggiunta di grassi per la cottura, rendendola ideale per diete ipocaloriche.

Non ti resta che rimboccarti le maniche del tuo grembiule da cucina e iniziare a sperimentare!

Fonte immagine: Pixabay

Articolo aggiornato il: 19/09/2025