I tre Jang: i condimenti fermentati della cucina coreana

Siete food lover e vi piace esplorare i sapori del mondo? Allora la cucina coreana fa al caso vostro! Con i suoi piatti colorati e vivaci, dal sapore intenso e bilanciato, sta spopolando negli ultimi tempi sui social e sta conquistando il mondo insieme alla Korean Wave. Il segreto è millenario. Si tratta di condimenti fermentati, i tre jang: gochujang, doenjang e ganjang. Sono un po’ come i tre moschettieri della cucina coreana, pronti a conquistarti con le loro sfumature di sapore. Vediamoli più da vicino.

Primo dei tre jang: Gochujang (고추장)

Se nelle ricette coreane avete notato spesso quel colore rosso fuoco, adesso sapete che si tratta del gochujang. Probabilmente il più famoso della compagnia, è una pasta di peperoncino fermentato, dal colore rosso vivo, con un sapore complesso, che combina piccantezza, umami e una leggera dolcezza. Esso si compone di peperoncino rosso, riso glutinoso, farina di soia, sale e koji (un fungo largamente usato nella fermentazione). Può avere diversi livelli di piccantezza, che variano a seconda del produttore e della regione, in cui è coltivato. Alcuni sono talmente piccanti da far sudare le guance, altri più delicati, per i meno coraggiosi. È un ingrediente versatile, che stimola l’appetito e dà una sensazione di comfort e calore. Si trova in tantissimi piatti, ma la sua migliore applicazione oltre al bibimbap e al bulgogi, è nel tteokbokki.

Quest’ultimo è uno street food molto popolare, a base di tteok, ovvero dei cilindretti di pasta di riso, cotti con uova sode, fishcake (pesce a bastoncini) e verdure. Questi gnocchi gommosi e leggermente dolci, non sarebbero così popolari se nella salsa densa, che li avvolge, non ci fosse il gochujang. È proprio quest’ingrediente, infatti, a conferire questo colore rosso brillante e quel sapore piccante e agrodolce, che li rende unici e irresistibili.

Secondo dei tre jang: Doenjang (된장)  

Possiamo considerarlo l’anima dei condimenti fermentati nella cucina coreana, ampiamente utilizzato nella preparazione di zuppe, stufati e salse. Il doenjang si presenta come una pasta di fagioli di soia fermentata, dal colore marrone scuro e dal sapore umami molto intenso. Generalmente nei piatti conferisce un sapore complesso e profondo, bilanciando anche la piccantezza del gochujang, se presente. Per intenderci meglio, potrebbe essere paragonato al miso della cucina giapponese, anch’esso una pasta di soia fermentata. La differenza sta nel sapore più forte e deciso del doenjang. La forza di questo condimento non è solo il buonissimo sapore, ma anche il suo essere salutare. Infatti è ricco di proteine e probiotici. Tra i piatti che rendono maggior giustizia a questo ingrediente, c’è il Doenjang jjigae (된장찌개): classico della cucina coreana, si tratta di uno stufato con brodo, perfetto per scaldarsi durante le giornate più fredde. Vale assolutamente la pena provarlo! Nutriente e confortante, ogni cucchiaio del doenjang jjigae permette di assaporare il gusto autentico della cucina coreana.

Terzo dei tre jang: Ganjang (간장)

Il ganjang è l’ingrediente più semplice, tra i tre jang, da comprendere per noi. Si tratta della salsa di soia coreana, la quale si differenzia da quella giapponese, per essere meno salata e più leggera. Esso è principalmente usato per marinare la carne, per condire il riso e per preparare salse e zuppe. Tra i condimenti fermentati è il più versatile e insostituibile, poiché conferisce ai piatti sapidità e il ricorrente sapore umami, che come abbiamo capito, è il principio chiave dell’intera cucina coreana. Un piatto che contiene il ganjang è il jjajangmyeon (짜장면). Questi noodles presentano una salsa densa a base di fagioli neri, detta chunjang. Essi sono il comfort food cinese-coreano per eccellenza, perfetti per una serata rilassante e per fare un viaggio gastronomico a metà strada tra i due paesi.

I tre jang sono molto più che semplici condimenti: sono un vero e proprio patrimonio culturale coreano. Rappresentano la storia, le tradizioni e l’identità di un popolo, che vuole far conoscere al mondo una cucina salutare e colorata. La produzione dei jang è un processo lungo e laborioso, che richiede tempo e pazienza. Se pensate che questi tre moschettieri lavorino bene solo singolarmente, vi sbagliate. È vero che ogni jang si esprime al meglio in diversi contesti, ma c’è un piatto che racchiude tutta l’essenza della cucina coreana, valorizzando al meglio questi 3 condimenti:

Il bibimbap

È un piatto completo e bilanciato, personalizzabile all’infinito e caratterizzato da una varietà di sapori. È definibile come un arcobaleno in una ciotola: immaginate un letto di riso bianco, insaporito dal doenjang, su cui si poggiano verdure fresche e croccanti. Dopo si aggiunge un tocco di uova o carne marinata con il ganjang. Infine si mischia. A legare tutti gli ingredienti ci sarà la piccantezza e il gusto agrodolce del gochujang.

Fonte immagini: Wikipedia