Ricetta del Payasam, un risolatte dell'India Medievale

Il Payasam è un dolce indiano a base di riso e spezie, conosciuto anche come payesh e kheer, molto simile al risolatte. Questo dolce ha origini molto antiche: ne abbiamo infatti testimonianze già nel Medioevo, nell’enciclopedia in sanscrito del XII secolo Manasollasa, attribuita al re Someshvara III, sovrano del territorio che corrisponde all’odierno Stato indiano del Karnataka, al tempo chiamato Kalyani Chalukya. Il Manasollasa è un’opera molto ampia, composta da cento capitoli che coprono i più vari argomenti: dall’economia, alla filosofia, alla musica, alla gastronomia, comprendendo alcune ricette che ancora oggi fanno parte della cultura gastronomica indiana. Il Payasam, da allora, è rimasto fondamentalmente inalterato nella sua preparazione, vi sono solo stati aggiunti alcuni ingredienti come le noci o l’uva passa, ma fondamentalmente la ricetta del Payasam è sempre la stessa. Trattandosi di un dolce molto diffuso e amato in India, questo ha assunto innumerevoli varianti che cambiano da regione a regione e da famiglia a famiglia. In questo articolo, scopriremo la ricetta del Payasam, resa leggermente più semplice, sostituendo il ghee con il burro e il jaggery con lo zucchero, vista la più semplice reperibilità di questi ingredienti. II sapore, però, vi assicuriamo, è quello autentico.

Per la ricetta del payasam ci occorreranno:

100 g di riso originario o Balilla;
1 l di latte intero;
100 g di zucchero;
50 g di mandorle;
50 g di pistacchi non salati;
due noci di burro;
un cucchiaino di polvere di cardamomo verde;
qualche stigma di zafferano.

Preparazione:

Iniziamo la preparazione della ricetta del Payasam lavando il riso. Ciò che bisogna fare è porlo in una ciotola, riempirla di acqua e girare energicamente il riso un paio di volte per eliminare l’acqua. Ripetiamo questo processo più volte, fino a quando l’acqua non sarà più torbida. Una volta che il riso sarà lavato, lo lasciamo in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti e successivamente, in una padella dai bordi alti, poniamo una noce di burro che faremo sciogliere a fiamma dolce. Quando il burro sarà sciolto, alziamo leggermente la fiamma e aggiungiamo il riso che abbiamo precedentemente scolato, lasciandolo tostare nel burro per qualche minuto. A questo punto possiamo aggiungere il latte, mescolando accuratamente; poi copriamo con un coperchio e lasciamo sobbollire per circa 15 minuti, mescolando spesso, in modo da non permettere al riso di attaccarsi al fondo della padella e bruciarsi. Nel frattempo, in un’altra padella, poniamo la restante noce di burro e, una volta sciolta, vi aggiungiamo le mandorle e i pistacchi. Lasciamo tostare qualche minuto e spegniamo il fuoco. Quando saranno trascorsi circa 7 o 8 minuti, cioè quando il latte si sarà ridotto un po’, possiamo aggiungere lo zucchero al composto di latte e riso, assieme allo zafferano ed al cardamomo. Successivamente, aggiungiamo mandorle e pistacchi tostati e mescoliamo accuratamente, poi copriamo con un coperchio e lasciamo il composto a sobbollire per altri 7 o 10 minuti, a fiamma dolcissima, facendo sempre attenzione a mescolarlo spesso. Quest’ultimo è un passaggio fondamentale della ricetta del Payasam. Una volta trascorsi gli ultimi dieci minuti, possiamo gustare il piatto caldo, decorando ulteriormente la ricetta con una spolverata di cannella o con qualche noce tostata.