Ristorante Essentiale al Lido di Venezia: intervista agli chef

«L’essenziale è invisibile agli occhi.»

La celebre frase di Antoine de Saint-Exupéry, autore de Il piccolo principe, racchiude un’idea semplice ma profondamente vera: ciò che conta davvero non sempre coincide con ciò che appare in superficie. In cucina, questo principio si traduce nella capacità di sottrarre il superfluo per lasciare spazio alla purezza della materia prima, all’espressione della tecnica e alla forza dei ricordi. È proprio attorno a questa filosofia che nasce e si sviluppa il progetto gastronomico di Essentiale. Il ristorante, situato all’interno dell’elegante Hotel Villa Laguna al Lido di Venezia, gode di una posizione privilegiata dato che si affaccia direttamente sulle acque della laguna, con una vista impareggiabile su Piazza San Marco. L’ambiente è intimo e curato nei dettagli: circa 60 coperti distribuiti tra una luminosa sala interna in stile veneziano, dominata da ampie vetrate, e un incantevole giardino terrazzato esterno, perfetto per le serate della bella stagione.

Scheda del ristorante Essentiale

La vera particolarità è però un’altra: la cucina del ristorante è affidata a una giovane e talentuosa coppia di chef.

Il percorso degli chef Sabrina e Pietro

Al timone di Essentiale ci sono infatti Sabrina e Pietro. Napoletana lei, milanese lui, prima di dedicarsi alla ristorazione entrambi avevano intrapreso studi universitari — scienze biologiche e ingegneria chimica — che però non sentivano davvero loro. Decidono quindi di cambiare strada e dedicarsi completamente alla cucina.

Il loro percorso formativo li porta presto lontano dalle rispettive città. Pietro studia all’ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Parma, mentre Sabrina si forma in una scuola di cucina a Napoli. Le loro strade si incrociano poi in Emilia-Romagna, a Cattolica, durante un’esperienza alla Locanda Liuzzi. È lì che si conoscono e iniziano a lavorare insieme.

Seguono esperienze in alcune cucine di grande rilievo: Berton e Spazio Niko Romito a Milano, Locanda Perbellini, Ratanà, fino alla cucina del Niko Romito al Bulgari Hotel. Un passaggio attraverso realtà diverse che consolida tecnica, metodo e attenzione alla materia prima.

Da circa un anno Paribello e Donzelli sono alla guida della cucina di Essentiale. Al loro arrivo il ristorante attraversava una fase di passaggio, con un’identità ancora da definire con chiarezza. Il lavoro è iniziato proprio da lì: costruire gradualmente una proposta gastronomica coerente e riconoscibile. Il menù racconta questo percorso. Nei piatti convivono ricordi personali, tecniche maturate nelle cucine di alta ristorazione e una forte attenzione ai prodotti del territorio. Ne nasce una cucina essenziale anche nel metodo: pochi elementi, lavorati con precisione e pensati per valorizzare al massimo la materia prima. Ma per capire davvero questo progetto abbiamo scelto di farvelo raccontare dalle persone che lo guidano. Persone che ci hanno colpito fin dal primo contatto per la naturalezza, disponibilità al dialogo e gentilezza.

Intervista ai fondatori del ristorante Essentiale

I piatti e l’identità del menù

1. Nel vostro menù convivono richiami alla tradizione napoletana e milanese insieme alle tecniche apprese nelle vostre esperienze in ristoranti di alto livello. Quali sono oggi i piatti che rappresentano meglio l’identità di Essentiale?

Credo siano quei piatti in cui siamo riusciti a far convivere tecnica, studio della materia prima e memoria personale. Nel mio caso, tra gli antipasti, uno dei piatti che racconta meglio il mio percorso è il sauté di mare con crema di ceci e limone. Nasce da un ricordo molto preciso: a Cattolica il primo piatto che ho imparato a preparare è stata l’insalata di mare dello chef Liuzzi, che prevedeva una sorta di insalata liquida con frutti di mare e calamaretti spillo appena scottati. Nella mia interpretazione ho voluto renderla più personale. Il verde dell’insalata diventa una salsa ottenuta direttamente dal sauté e colorata dal prezzemolo, mentre la crema di ceci richiama un abbinamento molto tipico della mia città, quello dei fagioli con le cozze. È un piatto che unisce ricordi, territorio e tecnica. Per Pietro, invece, il piatto che rappresenta meglio la sua idea di cucina è lo spaghetto con le vongole: la pasta è fatta a mano e i frutti di mare sono locali. È un piatto apparentemente semplice, ma proprio per questo richiede grande precisione. Ed è forse la sintesi più autentica della nostra cucina: pochi elementi, trattati con grande attenzione.

La clientela e il turismo lento

2. Il ristorante, quando siete arrivati, non godeva di un’ottima fama e state lavorando per costruire una nuova identità. Che tipo di clientela state cercando di intercettare oggi e quale esperienza volete offrire a chi entra da Essentiale?

Quando siamo arrivati la nostra priorità era cambiare la percezione del ristorante, passo dopo passo. Non stiamo cercando un turismo mordi e fuggi, ma un turismo lento, fatto di persone che vogliono prendersi il tempo per godersi il Lido, il panorama e una cucina curata ma sincera. Ci piace pensare a Essentiale come a un luogo in cui fermarsi davvero: coppie che si concedono una cena speciale, persone che vogliono vivere un momento tranquillo. L’obiettivo è far sentire le persone accolte, farle stare bene e fare in modo che tornino.

Lavorare in coppia in cucina

3. Molti immaginano che lavorare in coppia possa essere complicato, ma voi raccontate di aver trovato un vostro equilibrio. In che modo il fatto di essere una coppia influenza il lavoro in cucina e la costruzione dei piatti?

Per noi la chiave è il confronto costante. Essere una coppia significa avere un dialogo continuo, anche fuori dalla cucina. Le idee nascono spesso da una chiacchierata, da un ricordo o da una discussione su un ingrediente. Questo crea una grande complicità: spesso uno di noi avvia un’idea e l’altro la completa. È un processo molto naturale. Alla fine i piatti diventano davvero il risultato dell’incontro tra due sensibilità diverse.

Gli obiettivi per il futuro

4. Guardando ai prossimi anni, quali sono gli obiettivi per Essentiale? State pensando a evoluzioni del menu, nuovi progetti o magari a un’espansione del vostro percorso?

Il nostro obiettivo principale è continuare a evolverci. La cucina è un percorso in movimento e non vogliamo mai sentirci arrivati. Ogni stagione cerchiamo di migliorare qualcosa: un piatto, una tecnica, la selezione delle materie prime. Ci piace pensare di ripartire ogni anno con la stessa curiosità e la stessa voglia di fare. Più che inseguire progetti troppo grandi, vogliamo far crescere Essentiale in modo naturale, consolidando la nostra identità e costruendo giorno dopo giorno un ristorante che parli davvero di noi.

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