L’Hákarl, comunemente noto come squalo fermentato, è il piatto nazionale più significativo della cucina islandese. Rappresenta una delle preparazioni più celebri della tradizione nordica e, senza dubbio, uno dei cibi più particolari al mondo.
Molte persone lo conoscono con il nome di squalo marcio o squalo putrefatto, sebbene questa traduzione sia imprecisa e probabilmente dovuta al forte e pungente odore di ammoniaca emanato da questo cibo. Infatti, nell’Hákarl la carne non subisce un processo di putrefazione ma di fermentazione. Solitamente, viene preparato utilizzando la carne dello squalo della Groenlandia (Somniosus microcephalus) o, più raramente, dello squalo elefante. Nonostante sia considerato una prelibatezza, molti islandesi si rifiutano di mangiarlo a causa del suo aroma intenso. I più coraggiosi, invece, lo consumano tradizionalmente accompagnandolo con un bicchierino di Brennivín, la tipica acquavite islandese, per “pulire” il palato.
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Perché lo squalo viene fermentato? La tossicità della carne fresca
La carne fresca dello squalo della Groenlandia non è commestibile poiché, oltre ad essere dura e coriacea, è anche tossica per la salute umana. Questo è dovuto all’elevata concentrazione di urea e ossido di trimetilammina (TMAO) nei suoi tessuti. Come spiegato da fonti scientifiche, tra cui la National Science Foundation, questi composti agiscono come antigelo naturale, permettendo all’animale di sopravvivere nelle acque gelide dell’Atlantico del Nord. Lo squalo non possiede un sistema urinario convenzionale: le sostanze di scarto vengono espulse direttamente attraverso la pelle. Questo è il motivo per cui la carne deve essere sottoposta a lunghi processi di fermentazione ed essiccazione che neutralizzano le tossine, rendendola sicura per il consumo umano.
Che sapore ha lo squalo fermentato?
Il sapore dell’Hákarl è estremamente forte e viene spesso descritto come un “gusto acquisito”. Al primo assaggio, si percepisce un sapore intenso di pesce e ammoniaca, con un retrogusto che ricorda quello di formaggi molto stagionati ed erborinati. La consistenza è gommosa e compatta. L’odore è la caratteristica più impattante, tanto che chi lo assaggia per la prima volta viene spesso consigliato di tapparsi il naso. L’Hákarl si presenta in due varianti principali: lo skyrhákarl, dalla carne bianca e più dura, e il glerhákarl, rossastro e più tenero, proveniente dal ventre dello squalo.
Storia e origini dello squalo marcio
Le origini dello squalo fermentato risalgono probabilmente all’epoca vichinga, ma le prime testimonianze scritte datano al XVII secolo. Secondo la leggenda, la sua origine è legata a una scoperta casuale. La tradizione islandese narra che, nei pressi dell’insediamento di Asparvík, uno squalo arenato fu sepolto per necessità e poi dimenticato. Tempo dopo, fu dissotterrato e posto ad asciugare. Nessuno ebbe il coraggio di assaggiarlo fino a quando un contadino non lo offrì al magistrato della contea e ai suoi uomini. Con grande sorpresa, lo squalo non solo non li avvelenò, ma si rivelò una fonte di cibo nutriente. Da quel momento, l’Hákarl entrò a far parte del folklore e della dieta islandese, diventando un simbolo di resilienza e ingegnosità.
La preparazione dell’hákarl
Esistono due metodi principali per preparare lo squalo fermentato: uno più tradizionale, ancora praticato in alcune fattorie, e uno più moderno e diffuso.
| Caratteristica | Metodo di preparazione |
|---|---|
| Metodo tradizionale | Lo squalo decapitato e pulito viene posto in una fossa poco profonda scavata nella sabbia o ghiaia. Viene poi coperto con pietre e massi per pressare la carcassa ed espellere i fluidi tossici. La fermentazione dura dalle 6 alle 12 settimane, a seconda della stagione. |
| Metodo moderno | La carne di squalo viene tagliata a grossi pezzi e posta in grandi contenitori di plastica forati. La pressione viene esercitata meccanicamente o dal peso della carne stessa, permettendo ai liquidi di drenare. Questo metodo è più igienico e controllabile. |
| Essiccazione | Dopo la fermentazione, la carne viene tagliata in grosse strisce e appesa ad essiccare in capannoni ben ventilati (hjallur) per un periodo che va dai 2 ai 5 mesi. Durante questa fase si forma una crosta scura che viene rimossa prima del consumo. |
Il periodo di fermentazione è fondamentale e termina nel momento in cui si inizia a percepire il caratteristico odore di ammoniaca. Conclusa l’essiccazione, la carne è pronta per essere tagliata a cubetti e servita.
Come e dove si mangia l’hákarl in Islanda
L’Hákarl viene tipicamente servito in piccoli cubetti infilzati in uno stuzzicadenti. È un piatto centrale del Þorramatur, un assortimento di cibi tradizionali islandesi consumato durante la festa di metà inverno chiamata Þorrablót. Oggi è possibile assaggiarlo durante tutto l’anno. Per i turisti, i luoghi migliori per trovarlo sono i mercati delle pulci, come il Kolaportið a Reykjavík, i ristoranti tipici e il Museo dello Squalo di Bjarnarhöfn, dove è possibile osservare l’intero processo di produzione. Molti supermercati islandesi lo vendono confezionato sottovuoto, come confermato dalle guide turistiche ufficiali come Visit Iceland. Si ritiene che lo squalo fermentato sia ricco di Omega-3, oltre che di vitamine A e D, e per secoli è stato utilizzato come rimedio popolare per problemi digestivi e respiratori.
Fonte Immagine: Wikimedia Commons
Articolo aggiornato il: 17/09/2025
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