Manzo di Kōbe: cos’è e dove mangiarlo

Il manzo di Kōbe è la carne giapponese più rinomata al mondo, una vera e propria eccellenza culinaria del Giappone. Il nome Kōbe si riferisce a una città portuale situata nell’isola di Honshū, capoluogo della prefettura di Hyōgo. Per comprendere appieno questa specialità, è necessario fare chiarezza su un termine spesso usato in modo intercambiabile: Wagyū.

La differenza tra kōbe e wagyū

La parola Wagyū significa letteralmente “manzo giapponese” (和 wa, Giappone; 牛 gyū, manzo) e si riferisce a quattro razze bovine autoctone: Kuroge, Akage, Mukaku e Tankaku. Il manzo di Kōbe, invece, non è una razza a sé, ma una certificazione di eccellenza per una specifica tipologia di Wagyū. In sintesi: tutto il manzo di Kōbe è Wagyū, ma non tutto il Wagyū è manzo di Kōbe. Quest’ultimo deve provenire esclusivamente da bovini di pura linea di sangue Tajima, appartenenti alla razza Kuroge, nati, allevati e macellati nella prefettura di Hyōgo secondo un rigidissimo disciplinare.

Le origini del consumo di carne in giappone

I bovini furono introdotti in Giappone intorno al II secolo d.C. per essere impiegati come animali da lavoro nella coltivazione del riso. Per secoli, il consumo di carne di animali a quattro zampe fu vietato per motivi religiosi e culturali, legati al buddismo e allo shintoismo. Questa restrizione terminò solo nel 1868, con la Restaurazione Meiji. L’apertura dei porti commerciali agli stranieri e la modernizzazione del paese favorirono un lento cambiamento nelle abitudini alimentari, introducendo il consumo di carne nella dieta giapponese.

I 6 requisiti per la certificazione del manzo di kōbe

Non tutta la carne di bovini Tajima può fregiarsi del nome “Kōbe”. Secondo il disciplinare ufficiale della Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association, devono essere soddisfatti sei requisiti obbligatori:

• L’animale deve essere una scottona (femmina che non ha ancora partorito), un manzo o un bue.
• Deve appartenere alla razza bovina Tajima ed essere nato nella prefettura di Hyōgo.
• L’allevatore deve essere un membro certificato dell’associazione ufficiale.
• La macellazione deve avvenire in uno dei mattatoi autorizzati a Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji.
• Il peso lordo della carcassa deve essere di 499,9 kg o inferiore.
• Il rapporto di marezzatura (BMS – Beef Marbling Standard) deve essere di 6º livello o superiore su una scala di 12.

Solo dopo aver superato questi controlli, la carne riceve il timbro a forma di crisantemo chiamato Nojigiku, il fiore simbolo della prefettura, che ne garantisce l’autenticità.

Perché il manzo di kōbe è così pregiato e costoso?

Il costo elevato del manzo di Kōbe, che può superare diverse centinaia di euro al chilogrammo, deriva da un disciplinare di produzione estremamente rigido e da una disponibilità limitata. Le sue caratteristiche uniche dipendono da una genetica selezionata e da un’alimentazione controllata, che favoriscono lo sviluppo di una marezzatura eccezionale. Questo grasso, ricco di acidi grassi monoinsaturi, ha un punto di fusione molto basso, sciogliendosi già a temperatura corporea. Ciò conferisce alla carne una tenerezza ineguagliabile e un sapore ricco di umami. Riguardo alle leggende, non ci sono prove che i bovini bevano birra o ascoltino musica classica. Vengono però spazzolati e massaggiati per garantire il loro benessere e mantenere il pelo pulito.

Come si cucina il manzo di kōbe?

Per preservarne le qualità uniche, il manzo di Kōbe richiede metodi di cottura semplici e rapidi. I più tradizionali, secondo il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca giapponese, sono:

• Teppanyaki: cottura su una piastra rovente, che sigilla i succhi e caramellizza la superficie.
• Shabu-shabu: fettine sottilissime immerse per pochi secondi in un brodo bollente.
• Sukiyaki: cotto lentamente in una pentola con salsa di soia, zucchero e mirin.

Dove mangiare il manzo di kōbe

In italia

Mangiare autentico manzo di Kōbe in Italia è possibile, ma solo in ristoranti certificati che importano la carne originale. A Milano, “Iyo” (Via Piero della Francesca 74) è un punto di riferimento per il wagyū di alta qualità. A Roma, “Hamasei” (Via della Mercede 35/36) è rinomato per i suoi piatti teppanyaki. A Firenze, “Koko” (Via delle Oche 27R) offre preparazioni fusion che esaltano il sapore della carne. Infine, a Verona, “Nirvana Ristorante” (Via Ponte Pietra 11) propone un’esperienza esclusiva con piatti a base di wagyū.

In giappone

Per un’esperienza totalmente autentica, il Giappone è la meta ideale. A Kōbe, il ristorante “Wakkoqu” (1 Chome-1-9 Ninomiya, Chuo Ward) trasforma la preparazione in un’arte. A Tokyo, “Gyu-An” (5 Chome-5-11 Ginza, Chuo City) è celebre per lo stile teppanyaki, con la cottura eseguita davanti ai clienti. A Kyoto, “Steak House Pound Kyoto” (Urbain Kyoto Shijo Omiya B1F, 6 Mibubojocho) offre un’esperienza immersiva con salse uniche che accompagnano la carne.

Fonte immagine dell’articolo Manzo di Kōbe: la carne giapponese più pregiata al mondo: Pixabay

Articolo aggiornato il: 03/10/2025