Ricette napoletane di Carnevale: dolci fritti e tradizione

Le ricette di Carnevale napoletane rappresentano una vera e propria festa per il palato, una celebrazione culinaria da non perdere. I dolci più golosi di questa stagione sono tipici della tradizione partenopea e sono conosciuti in tutta Italia. Queste preparazioni regalano un viaggio sensoriale a tutti i buongustai che decidono di cimentarsi nella preparazione di chiacchiere, graffe e sanguinaccio. Ci concentreremo sulla parte dolce e fritta della tradizione napoletana, ma anche per gli amanti del salato le possibilità non mancano, con preparazioni come le famose lasagne. Ogni ricetta racconta una storia e porta con sé i sapori autentici di una cucina che affonda le radici nella cultura popolare.

Le specialità dolciarie napoletane per carnevale

Il martedì grasso viene reso ancora più appetitoso dalle specialità rigorosamente fritte delle ricette di carnevale napoletane. I dolci che si preparano in questo periodo dell’anno richiamano la tradizione e l’allegria di una festa che coinvolge intere famiglie.

Le chiacchiere: la ricetta tradizionale

Una delle preparazioni più rappresentative è quella delle chiacchiere. La loro storia risale all’Antica Roma, durante i Saturnali, quando venivano preparati i frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale. Secondo una tradizione più recente, la loro diffusione a Napoli è attribuita alla Regina Margherita di Savoia. Fu lei a chiedere al proprio cuoco di creare un dolce per accompagnare le conversazioni pomeridiane, le “chiacchiere” appunto. Questo dolce è diventato un simbolo della pasticceria napoletana.

Ingredienti e preparazione delle chiacchiere

Ingredienti: 500g di farina 00, 50g di burro fuso, 20g di vino bianco, 2 tuorli, 130g di latte, 50g di zucchero a velo, la scorza di un limone, un pizzico di sale e olio di semi di arachide per friggere.

Disponete la farina a fontana e grattugiate la scorza di limone al centro; unite i tuorli, il burro fuso, lo zucchero a velo, il sale e il latte. Cominciate ad amalgamare e lavorate l’impasto a mano per circa 10 minuti, finché non sarà omogeneo. Copritelo con pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Dopodiché, stendete il panetto con una macchina per la pasta fino a ottenere sfoglie spesse circa 1mm. Tagliate le sfoglie in rettangoli con una rotella dentellata e praticate un taglio centrale su ognuno: questo passaggio è fondamentale per una cottura perfetta. Friggete i rettangoli in olio bollente (circa 170°C) per 30 secondi per lato, finché non risultano dorati. Scolateli su carta assorbente e, una volta freddi, spolverateli con abbondante zucchero a velo.

Sanguinaccio: un classico da riscoprire

Non si può parlare del Carnevale napoletano senza menzionare il sanguinaccio. Si tratta di un’antica ricetta della cucina povera: in origine, dopo la macellazione del maiale, il suo sangue veniva raccolto e unito a cacao, zucchero e spezie, creando una crema energetica. La vendita del sangue di maiale per uso alimentare è stata vietata in Italia nel 1992 per motivi sanitari. La ricetta odierna, quindi, non ne prevede l’utilizzo, ma il sapore ricco e la consistenza cremosa rimangono un simbolo della tradizione, come documentato da fonti autorevoli sulla storia della gastronomia italiana.

Ingredienti e procedimento per il sanguinaccio

Ingredienti: 500ml di latte intero, 200g di zucchero, 80g di cacao amaro, 120g di cioccolato fondente, 50g di amido di mais, 30g di burro, 50g di cedro candito a cubetti e cannella in polvere q.b.

In una ciotola mescolate le polveri: zucchero, cacao, cannella e amido di mais. Aggiungete il latte a filo, mescolando con una frusta per evitare grumi. Trasferite il composto in una pentola e cuocete a fuoco lento. Aggiungete il cioccolato fondente a pezzi, il burro e il cedro, continuando a mescolare finché la crema non si addensa e diventa lucida. Versatela in una pirofila, lasciatela raffreddare e servitela con le chiacchiere.

Le graffe: la sofficità delle patate

Insieme alle chiacchiere, le graffe sono le protagoniste indiscusse del Carnevale napoletano. Si tratta di morbidissime ciambelle fritte e passate nello zucchero, la cui straordinaria sofficità è data da un ingrediente segreto nell’impasto: le patate lesse. Sono una vera delizia a cui è impossibile resistere.

Ingredienti e procedimento per le graffe

Ingredienti: 250g di farina 00, 250g di farina Manitoba, 200g di patate lesse e schiacciate, 50g di burro morbido, 2 uova, 80g di zucchero, 10g di lievito di birra, 50ml di latte, la scorza di un’arancia, un pizzico di sale, olio per friggere e zucchero semolato per guarnire.

Lessate le patate, pelatele e schiacciatele ancora calde. Sciogliete il lievito nel latte tiepido. In una ciotola capiente, unite le farine, lo zucchero, le patate schiacciate, le uova, la scorza d’arancia e il latte con il lievito. Iniziate a impastare e aggiungete il burro morbido e il sale. Lavorate l’impasto per circa 15 minuti fino a renderlo liscio ed elastico. Fatelo lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio (circa 2-3 ore). Stendete l’impasto a uno spessore di 1 cm e ricavate dei dischi con un coppapasta. Con uno più piccolo, create il buco al centro. Disponete le ciambelle su una teglia infarinata e fatele lievitare per un’altra ora. Friggetele in abbondante olio caldo (160-170°C) fino a doratura su entrambi i lati. Scolatele e passatele ancora calde nello zucchero semolato.

Fonte immagine per l’articolo sulle Ricette napoletane di Carnevale: wikipedia

Articolo aggiornato il: 05/09/2025