Un tour di Cimitile tra cultura e buon cibo alla scoperta delle Basiliche Paleocristiane e di “Pizza & Fritti Sapori di Napoli” dello chef Gennaro Galeotafiore. Esattamente nel cuore della Campania, a circa 30 kilometri di distanza dalle cinque province, incontriamo Cimitile, un paesino di poco più di 7000 anime, che custodisce un vero e proprio patrimonio di cultura storica e artistica, da visitare assolutamente: le Basiliche Paleocristiane. Chi volesse allietare oltre agli occhi anche il palato, non potrà fare a meno di scegliere “Pizza & Fritti Sapori di Napoli” dello chef Gennaro Galeotafiore. Da qui è partito il tour, guidato dall’ingegnere Giuseppe Trinchese, appassionato e studioso delle Basiliche, ed organizzato da Renato Rocco, giornalista del Magazine “La buona tavola”, atto a valorizzare le ricchezze del nostro territorio. Immergersi nel verde che circonda le rovine del complesso monumentale di Cimitile è un’esperienza davvero unica. Il complesso sorge alla base di una necropoli del II-III sec. d.C. ma è intorno alla fine del III sec. che vi si sviluppa un vero e proprio culto, professato dallo stesso Sant’Agostino, intorno alla tomba del sacerdote Felice, dedito alla cura della diocesi di Nola. Il futuro vescovo di Nola, San Paolino (in onore del quale si celebra tutt’ora la famosa “Festa dei gigli”), restaurati gli antichi edifici intorno alla tomba del sacerdote Felice in seguito alla vendita di alcuni suoi beni, fece costruire un’imponente Basilica e numerose altre opere per venire incontro alle esigenze dei cittadini. L’origine sepolcrale del luogo permane nell’attuale nome della città, “Cimiterium” l’odierna “Cimitile”, appunto. Il villaggio fondato intorno alla Basilica grazie a Paolino subì una disastrosa alluvione intorno al VI sec., nonché varie scorrerie barbariche. Esplorando le sette basiliche del complesso si ha quasi una sensazione concreta e materiale delle varie epoche che sono andate stratificandosi man mano, al di sopra del complesso monumentale, conservandone la memoria. Le Basiliche di Cimitile tra arte, culto e prodigio Incontriamo innanzitutto la Basilica di San Tommaso, del VI-VII sec., e la cappella dei SS. Martiri, realizzata da Leone III, il gioiello del complesso, contenente numerosi affreschi di innegabile bellezza e di natura propagandistica, due dei quali conservati nell’Antiquarium. La Basilica di San Felice, costituita a partire dal IV sec da strutture di epoche diverse, ospita il primo mausoleo e la cosiddetta Basilica vetus, in seguito modificata da San Paolino per diventare la Basilica nova. L’alto numero di sepolture contenute nella Basilica è dovuto alla credenza popolare secondo la quale una maggiore prossimità al Santo avrebbe procurato un accesso sicuro al Paradiso. La lastra in marmo che copre il sepolcro presenta due fori, attraverso cui veniva fatto passare dell’olio, con il quale i fedeli imbevevano dei fazzoletti, ritenuti vere e proprie reliquie per contatto. Massime bibliche sono riportate tutt’intorno al sepolcro. La Cappella di San Calionio, risalente al V sec. ma restaurata da Leone III intorno al IX sec., contiene le tombe dei poveri. La Cappella di Santa Maria degli Angeli conserva un affresco della Vergine col bambino e la tipica croce ad Y. La Basilica nova, poi di San Giovanni, eretta intorno al V sec. per rispondere alla […]

Burrate, caciocavallo, pecorino, cacioricotta…tantissime sono le varietà di formaggio che in questa bella stagione, e non solo, accompagnano tutte le tavole del sud Italia. Il formaggio, amatissimo prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte, intero, parzialmente o totalmente scremato, o della crema di latte, grazie anche all’uso di fermenti e sale da cucina, ha una storia di origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda narra, infatti, che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C. L’arte di produrre formaggio è migliorata nel tempo, affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel tardo Medioevo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire anche sulle tavole nobiliari, tanto che fu addirittura redatto un trattato sulle sue qualità nutritive dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua Summa Lacticinorum, intorno alla seconda metà del Quattrocento. Il formaggio è un prodotto che attraversa tutto lo stivale ma in questo momento affronteremo solo alcune delle tipologie con cui è possibile ritrovarlo nel meridione. Formaggi del meridione: la nostra top 5 Burrate dalla Puglia Tradizionale prodotto pugliese, le burrate sono dei formaggi freschi a pasta filata, dalla consistenza morbida e cremosa. Apprezzate in tutto il mondo, nascono originariamente in provincia di Bari nei primi del Novecento e sono considerate una delle specialità più succulente della produzione casearia pugliese. Questo tipo di formaggio a pasta filata viene prodotto nell’entroterra, precisamente nella zona delle Murge, e può in qualche modo ricordare la mozzarella. Le burrate, tuttavia, hanno consistenza maggiormente morbida, più filamentosa, l’aspetto di un piccolo sacchetto e vengono lavorate manualmente, riempiendo i cosiddetti “sacchetti” di pasta filata con una cremosa farcitura a base di pasta di mozzarella sfilacciata e panna (stracciatella). Caciocavallo podolico dalla Campania Tra i formaggi del sud Italia, il caciocavallo è diffuso in molte zone con infinite varianti. Semiduro a pasta filata, lo si produce in Campania, e più precisamente in Irpinia, sui Monti Alburni, da latte di vacche podoliche, seguendo un’antica tecnica produttiva: al latte, a 36 °C, viene aggiunto caglio di vitello o di capretto. Rotta la cagliata più volte, si aggiunge altro siero riscaldato a circa 60 °C. Passate alcune ore si taglia la pasta e la si fila in acqua quasi bollente, dopodiché si modellano i caci, che vengono rassodati in acqua, passati in salamoia e messi a riposare in ambienti freschi e ventilati legati in coppia, a cavallo di assi. Ottimo fresco, può stagionare fino a 24 mesi e oltre. Casieddu di Moliterno dalla Basilicata Il latte di questa cacioricotta, prodotta in estate in Val d’Agri, viene filtrato con foglie di felce e portato a quasi 100 °C nel “caccavo”, una caldaia di rame, con l’aggiunta di nepitella. Raffreddato, coagula con caglio di capretto in pasta e, nel momento in ci si rompe la cagliata, si formano delle piccole sfere del diametro di circa 12 cm. Avvolto in foglie […]

Pizzeria da Zero: si nasce in Cilento e si va ovunque Il Cilento, zona della Campania molto famosa per le località balneari “nasconde” anche molto altro. È una terra ricca di tradizioni e di riti, soprattutto per quanto riguarda la gastronomia. È sempre necessario ricordare che il Cilento è la culla della cosiddetta dieta mediterranea, denominazione che comprende uno stile di vita invidiato in tutto il globo, con alla base il consumo di prodotti stagionali come ortaggi, frutta e verdura, pochissima carne, prodotti ittici, olio extravergine d’oliva e la salubrità eccelsa dell’ambiente dove si vive. Pizzeria da Zero: il fatturato e la crescita La storia di Pizzeria da Zero parte da un piccolo paesino del Cilento, con meno di diecimila abitanti: parliamo di Vallo della Lucania. Un rapporto strettissimo con le aziende locali, i piccoli agricoltori e le coltivazioni del posto, in alcuni casi anche salvandone alcuni tra questi e portandoli in giro per l’Italia. Alla fine del 2018, il gruppo Da Zero ha fatturato più di 3 milioni di euro e non ha intenzione di fermarsi. Il gruppo della pizzeria Da Zero si propone di raggiungere (e forse, anche di superare) i 5 milioni di euro entro quest’anno. Ha ben ragione di credere nell’impresa, visto l’andamento più che positivo delle cinque sedi sparse su territorio nazionale: oltre a Vallo della Lucania, pizzeria da Zero ha ben due sedi a Milano, una a Matera ed una a Torino. Una diffusione su territorio nazionale che non solo ha portato nuova linfa e vigore nel mondo pizza, ma anche nella manodopera: infatti, più del 60% degli operatori della pizzeria Da Zero (nelle sue varie sedi) è di provenienza cilentana. Pizzeria da Zero: gli inizi Paolo De Simone, responsabile della produzione e dello sviluppo, racconta gli esordi: «Ci siamo resi conto, cinque anni fa, che la tradizione gastronomica del Cilento non era ben valorizzata. Allora abbiamo pensato di portare in scena i prodotti della nostra terra, includendo tantissimi presidi Slow Food. La pizza proposta, come idea e modalità, è quella della pizza napoletana. Ad oggi, con le nostre cinque pizzerie attive, siamo arrivati ad un totale di circa 700mila pizze sfornate.» Pizzeria da Zero: la pizza Primula Palinuri Con l’hashtag #DaZeroaCinque, il gruppo ha presentato la pizza Primula Palinuri, omaggio a tutto tondo alla propria terra. La pizza è guarnita con mozzarella di bufala, pesto di rucola, cacioricotta di capra cilentana, pomodorino giallo, olio EVO, basilico e riprende appunto i colori del fiore di cui porta il nome. Inoltre- come tengono a sottolineare- è un invito a scoprire, apprezzare e valorizzare gli artigiani che hanno messo a disposizione gli ingredienti di prima qualità. Giuseppe Boccia, infatti, sottolinea come moltissimi parlino di cibo “Made in Italy” senza avere ben preciso di cosa si parli. Inoltre, aggiunge, c’è necessità di valorizzare la “Dieta Mediterranea” come fattore attrattivo turistico, visto che moltissimi viaggi e vacanze vengono fatte appunto anche in base alle mete del “mangiar bene”. [Foto copertina: Credit Enzo Finizola]

L’estate è la cosiddetta “bella stagione”, che porta con sé tanto relax e soprattutto tanti piatti gustosi da poter assaporare, a base di verdure, ortaggi, buoni e facili da preparare. Ecco alcuni consigli per una gustosa cenetta estiva! D’estate, il tempo a disposizione aumenta, il periodo di ferie è l’occasione perfetta per dimostrare le proprie doti culinarie e lanciarsi nella sperimentazione, preparando piatti freddi e variegati. Le calde serate d’estate, sono l’occasione perfetta per dedicarsi alla preparazione di una succulenta cenetta estiva, magari in compagnia di amici, da gustare all’aperto. Naturalmente, preparare una cenetta estiva che piaccia a tutti non è facile;  ogni persona presenta, ovviamente, dei gusti diversi e accontentare proprio tutti, è difficile. Idee per una gustosa cenetta estiva! Uno dei segreti per realizzare una buona cenetta estiva, è sicuramente quello di utilizzare frutta e ortaggi tipici della stagione. Una idea simpatica e d’effetto, potrebbe essere quella di creare un piatto a base di pesce, accompagnato da piatti a base di verdura oppure ortaggi, leggeri e colorati, simpatici da vedere. Pesce spada, salmone, orata, spigola, cozze e vongole, la varietà di pesce a disposizione durante l’estate, è notevole. Una cenetta a base di pesce, accompagnata da simpatici e soprattutto leggeri, involtini di zucchine o melanzane grigliate, magari ripieni di formaggi spalmabili, è un’ottima scelta, che delizierà i palati dei propri commensali, senza appesantirli. Oltre alle varie opzioni citate, è risaputo che l’estate è la stagione migliore per la preparazione di insalate; nutrienti e leggere, apportano vitamine e sali minerali, che in estate sono sempre utili da integrare e sono uno dei piatti cardine, per una cenetta estiva, saporita ma senza troppe calorie.  A tal proposito, come non citare la famosa “insalata di riso”, piatto tipico e diffuso soprattutto d’estate, che piace un pò a tutti, con i suoi tanti ingredienti e la freschezza che tutti desiderano. Ai piatti a base di insalata, con la quale è possibile creare delle vere e proprie ciotole (che spesso sostituiscono un primo piatto) ricche di alimenti e nutrienti diversi, si possono abbinare, per una cenetta estiva sana e giusta dal punto di vista calorico, carne o pesce, o semplicemente dei crostini, bruschette (tipicamente campana) conditi con emulsioni o salse rinfrescanti, ad esempio a base di yogurt greco. Chiacchierare in compagnia è piacevole e rilassante e in questo caso, ossia, se la propria intenzione è quella di trascorrere del tempo in compagnia, senza cimentarsi in piatti elaborati da preparare, si può optare per il cosiddetto  fingerfood, un’alternativa rapida e gustosa. Uno dei fingerfood più realizzati in estate, sono le uova ripiene, un piatto non di certo leggero, ma d’effetto. In base alla propria area di appartenenza, il ripieno dell’uovo cambia, dalla ‘nduja, al tonno, dalla maionese all’emulsione a base di yogurt magro, olive e capperi. Antipasti saporiti, tartine, spiedini a base di carne, pesce o semplicemente realizzati con pomodorini alternati a delle piccole mozzarelline, torte salate, focaccine, pizza, insomma, una varietà immensa di alternative tra le quali scegliere, adatte ad ogni occasione, ideali per una […]

Da un’idea di Antonio La Monica, Tommaso Sabatino e Antonio Ferraro, apre a Castellammare di Stabia il pizza bistrot “La Canesta”. All’insegna dell’alta gastronomia, questo innovativo locale ha i numeri giusti per essere apprezzato da tutti, turisti e abitanti del posto. La piazza alberata e circolare in cui è ubicato ricorda, nella forma, una cesta, in napoletano “canesta” (il famoso “panaro”) da cui deriva il particolare nome del locale. Proprio come il tradizionale paniere partenopeo calato dal balcone per farsi consegnare la spesa dai negozianti comodamente a casa propria, La Canesta promette di offrire ai suoi clienti un’ampia varietà di leccornie. Uno stile originale, un mix che unisce l’arte di Giovanni Santarpia, pizzaiolo stabiese di fama internazionale, consulente del locale, e l’esperienza del maestro gastronomo Antonio Ferraro, da più di trent’anni una vera istituzione stabiese in questo settore. Nel corso della presentazione alla stampa, Santarpia, vincitore del “3 spicchi” del Gambero Rosso e del premio Pizzaioli di “Italia a Tavola”, racconta: “Per uno stabiese che vive a Firenze, partecipare all’avvio di un’attività nel paese d’origine è un onore. Spero che la mia pizza possa regalare emozioni, anche attraverso l’utilizzo di prodotti classici”. “Troverete qui tutto quello che è locale, potrete mangiare quelle cose che un tempo si facevano a casa. Questo banco sarà sempre pieno di norcinerie, dalle verdure di stagione alla griglia, ai salumi e formaggi scelti”, aggiunge Ferraro. I pizzaioli de La Canesta sono due fratelli stabiesi, Mario e Gerardo Calabrì, allievi di Santarpia: “Sono due fratelli che amano fare la pizza, amano fare una pizza di qualità, privilegiando la materia prima e la cura maniacale dell’impasto. Con l’apertura della Canesta avranno la possibilità di mettere in luce le loro qualità e di mettere a disposizione del pubblico stabiese e non, la pizza realizzata secondo le tecniche del mio impasto”, dice il maestro pizzaiolo. La Canesta pizza bistrot: l’esperienza del maestro gastronomo Antonio Ferraro ed il talento di Giovanni Santarpia Non solo una pizzeria, ma anche un bistrot. La Canesta infatti presenta un’offerta gastronomica di alta qualità, garantita dalla competenza del maestro gastronomo Antonio Ferraro, già titolare di una delle salumerie più importanti della città e che si trovava nel centro antico: “Sono felice di poter tornare ai fornelli e ad offrire la mia gastronomia. Nel locale sarà presente un banco gastronomia, accessibile anche liberamente ad ora di pranzo per l’asporto o per la realizzazione delle classiche merende (o colazioni, che dir si voglia nel gergo partenopeo), banco che sarà sempre pieno di norcinerie, verdure di stagione alla griglia, prodotti tipici come latticini o provoloni, salumi e formaggi scelti. Insomma, sarà un po’ come mangiare le cose come si facevano un tempo a casa, e la location si presta ad essere proprio un classico bistrot francese”, spiega Ferraro. Tra le novità presentate, la più particolare è sicuramente “La stabiese”, una pizza creata da Santarpia, preparata con crema di zucca, carciofi, polpo, limone di Sorrento ed olio Evo, più simile a quella di un panettiere per la cottura molto […]