Paese che vai, food trend che trovi: ad esempio, se fate una ricerca su Google digitando “avocado bar”, (per chi l’ha dimenticato, l’avocado fu il cosiddetto superfood del 2017) vi renderete conto che questa tipologia di format ha praticamente cloni su cloni in città come Amsterdam, Berlino, Milano. A Napoli, non c’è nemmeno un locale segnalato così (ehi, tu proprietario dell’unico bar a Napoli che propone avocado: segnalacelo!).
Questo non vuol dire mica che siamo fuori dal mondo, anzi: significa che Napoli vive di food trend propri e li esporta anche altrove. Basti pensare alla pizza. Oppure alle salse, come il ragù o alla genovese.
La cucina partenopea, con le mille contaminazioni di altre culture, è barocca, chiassosa, colorata, dannatamente buona da dettare legge e fare tendenza ovunque. All’interno della Campania stessa, possiamo osservare una miriade di food trend che si susseguono mese dopo mese. Alcuni, ci appaiono come dei food trend formato meteora, destinati purtroppo a sparire; altri, c’è da dirlo, rappresentano delle rinascite di cibi tradizionali che altrimenti sarebbero finiti nel dimenticatoio. Per queste rinascite, dobbiamo comunque dire grazie alle nutrite cricche di gastronomi, appassionati, giornalisti, che durante i loro lavori e i loro viaggi hanno indotto curiosità in molti palati.
Senza dimenticarci del tam tam fatto da Facebook ed Instagram: i ristoratori sono diventati, praticamente, delle figure che fanno parte della nostra quotidiana vita social, favorendo la creazione dei food trend.
Di seguito, in ordine assolutamente sparso, abbiamo raccolto 10 food trend che hanno accompagnato il nostro 2018 in Campania. Favorite!
I panini
Il revanscismo del panino, per circa trent’anni (dall’arrivo delle catene di fast food americane) relegato al ruolo di fast food, domina già da qualche anno. Possiamo affermare con una certa sicurezza che il 2018 è stato l’anno della consacrazione a food trend.
Questo non può che farci piacere: la qualità delle materie prime si è alzata notevolmente, a partire dal patty (cioè il disco di carne, hamburger), passando per il bun (cioè il panino che accoglie il patty), terminando con i contorni e le salse. La parola d’ordine sembra essere recupero delle ricette tradizionali con un pizzico di cucina di altre culture. Inoltre, solitamente, accanto al panino d’autore trova spazio un buon calice di vino accuratamente selezionato oppure una birra artigianale, oltre che fritture – e qui la mente può viaggiare: dalle classiche chips fino a crocché dalle farciture complicate, ognuno ha il proprio fritto preferito.
Qualche indirizzo giusto? Sciuè – Il panino vesuviano; Salotto FAME; Macelleria Hamburgeria da Gigione; Puok Burger Store.
La pizza
Attenzione: la pizza è di tendenza da praticamente sempre, questo è certo, ma c’è stato particolare movimento in Campania durante il 2018. I pizzaioli, ormai influencer rodati, hanno dettato legge sui social, proponendoci giorno dopo giorno (anzi, che dico: di ora in ora), i loro esperimenti, i grandi classici, e i progressi. Insomma, per la pizza è stato solo un altro anno in più come food trend.
La diatriba tra canotto (pizza con cornicione molto pronunciato) e ruota di carro sembra essersi sedata, a favore di una pizza buona, che dia risalto alla territorialità e alla digeribilità. Oggi tutti i capoluoghi e relativo entroterra campano, nonché le Costiere e le isole, offrono almeno un paio di pizzerie strategiche dove vivere belle esperienze gastronomiche.
Di seguito, alcune pizze di pizzerie che sono stati autentici trend del 2018: fatte, mangiate, interpretate anche da altri che non ne sono stati i creatori.
Margherita Storica – 10 Diego Vitagliano Pizzeria;
Mani di Velluto – Pizzeria I Masanielli – Francesco Martucci.
Piennolo e Stracciata – Pizzeria Rosario Piscopo a Pizzofalcone;
La pizza fritta a 3,50 euro di Antica Friggitoria Zia Esterina Sorbillo;
Margherita Sbagliata di Pepe in Grani.
Il soffritto
Polmone, stomaco, trachea, milza reni, pomodoro, piccante e via: ecco a voi il soffritto di carne alla napoletana maniera. Dopo un deciso periodo di calo, dovuto sia alla scarsa reperibilità di questi ritagli di carne, sia al gusto deciso che ha scoraggiato migliaia di palati, oggi il soffritto di carne rivive una nuova giovinezza come food trend. I gastronomi lo hanno riscoperto e riportato letteralmente alla ribalta, invogliando i ristoratori a proporne diverse versioni: da quella classica a quella più “light”, oppure belle versioni come il “finto soffritto”, dove le interiora dell’animale sono sostituite da ingredienti socialmente più appetibili, come verdure o salsiccia di suino o altro.
Facile indovinare la nascita del soffritto di carne: tagli di carne poverissimi, sovente interiora, destinati alla spazzatura e invece ripresi dalla popolazione minuta per un piatto unico che, accompagnato dal pane, assicurava energia sufficiente per una giornata intensa di lavoro.
Qualche consiglio: “grotta” (pizza ripiena) con Soffritto di Franco Gallifuoco Pizzeria; Tripperia ‘o Russ per un tegamino di caldo soffritto.
Il pomodoro del piennolo
Lo sterminator Vesevo, in realtà così magnanimo finora con tutti noi, ci ha donato un frutto rosso particolarmente ambito quest’anno: il pomodoro del piennolo, che ha sbaragliato tutti gli altri pomodori, autoincoronandosi food trend agricolo dell’anno. Sarà la particolare caratteristica di conservazione, a “pendolo”, cioè appesi a grappolo, che lo rende scenografico e rappresentativo del Natale in Campania (infatti, è d’usanza nella nostra regione regalare grappoli di piennolo per Natale).
Il pomodoro del piennolo è davvero un qualcosa di unico nel suo genere. Ha acquisito lo status di DOP, Denominazione di Origine Controllata, che aiuta a proteggerlo dalle contraffazioni. Ha un colore ardente, rosso deciso, grazie al sole molto generoso e al terreno vulcanico, fertile e ricco di sostanze nutritive. Il pomodoro del piennolo si presta bene sia per il consumo sotto forma di sughi per primi piatti, sia per colorare le pizze.
Qualche indirizzo per gli acquisti: Azienda Agricola Giolì; Azienda Agricola Terraviva.
La Genovese
Un sugo che in realtà è una cremina densissima, composta da cipolle (preferibilmente quelle grosse, le cipolle ramate di Montoro), passata di pomodoro e carne scelta di bovino (preferibilmente la corazza): il tutto cotto per molte e molte ore in un magico pentolone. Questa è la ricetta della genovese, food trend delle salse quest’anno, così tanto che vi è stata dedicata una settimana di ricette: Genovese 7su7, dove moltissimi ristoratori si sono cimentati nella loro versione di genovese, declinandola su pizza, pasta ed altre preparazioni.
La nascita della genovese si perde nella storia, anche un po’ vittima di rivendicazioni varie: l’ipotesi più probabile riguarda un vero e proprio “scambio culturale” con marinai e mercanti di Genova, che intrattenevano moltissimi rapporti con il Regno di Napoli.
Qualche indirizzo giusto: Osteria La Mattonella; Trattoria Umberto.
Le bollicine
I pairing con le bollicine sono stati ormai sdoganati: tutto è abbinabile ai nostri amati vini frizzanti, tra i food trend per eccellenza del 2018. Con la buona pace di champagne, Franciacorta e vini prosecco – che già da tempo si sono ritagliati uno spazio più che autorevole tra gli aperitivi e le cene degli italiani – poniamo l’accento su alcuni vini frizzanti della Campania. Il Gragnano, ad esempio, sta vivendo un autentico revival: frizzante, salino e vulcanico, accompagna bene le pizze con sapori importanti; lo spumante di Asprinio d’Aversa è un altro vino andato molto forte in questo 2018; in lenta ma decisa salita verso la classifica, lo spumante metodo classico di Caprettone.
Qualche indirizzo per gli acquisti: Salvatore Martusciello; Casa Setaro; Cantine Astroni.
Il gelato
Fava di Tonka, Mandorla al sale di Trapani, basilico e limone, al pomodoro San Marzano: no, non sono ammattita, sto soltanto citando alcuni dei gelati fatti dai Maestri Gelatieri in Campania durante quest’ultimo anno. Il gelato sta vivendo un autentico revival, diventando un food trend ricercato e nutriente. Infatti, molti nutrizionisti consigliano alcuni tipi di gelato come merenda ideale per bambini, adolescenti ed anche adulti golosi. I Maestri Gelatieri, vantando la produzione del gelato dal latte e non da polveri e semi-preparati, sfruttano questo claim molto apprezzato per proporre abbinamenti consueti e non, stuzzicando il palato e la curiosità dei clienti.
Non è cosa da poco, saper fare un buon gelato: oltre che solide basi di pasticceria, bisogna conoscere molto bene la stagionalità degli ingredienti e la reazione degli stessi a temperature più basse. Un ottimo gelato naturale, quindi, ha tutte le ragioni per essere inserito nella nostra dieta.
Qualche indirizzo consigliato: Gelizioso; Giallo Limone; Gelateria di Matteo; Citrus Gelateria.
Il panettone
Mea culpa, mea culpa, mea maxima culpa: anche Eroica Fenice, per mano mia, ha redatto i consigli per l’acquisto, indicandovi i migliori panettoni artigianali, vero food trend degli ultimi mesi dell’anno. Sarà la scenograficità del grande lievitato, i bouquet di odori dove il burro (spesso di latteria) e la vaniglia (sovente è usata la vaniglia bacca Bourbon) ci stordiscono appena si apre la fatidica busta, fatto sta che qui in Campania abbiamo davvero una grande considerazione del lievitato nato milanese e trasferitosi qui. Sarà che i Maestri Pasticcieri della nostra terra – avendo sulle spalle masterclass, studi, corsi, anni di esperienza – sono riusciti ad interpretare al meglio il panettone, dandogli nuova linfa e creatività.
Qualche consiglio per gli acquisti (tardivi): leggete il nostro articolo sui 10+3 panettoni artigianali consigliati in Campania!
Il pistacchio
Molti giornali avevano previsto la “carestia del pistacchio”, cioè una minor produzione di pistacchi per l’anno 2018, soprattutto per quanto riguarda il pistacchio di Bronte; ebbene, questo non ha fermato chef, pizzaioli e pasticcieri dal farne un grande uso, eleggendolo a food trend delle farciture.
Le consistenze preferite in ristorazione sono in granella, come decorazione, oppure in versione crema di pistacchio. Visto che il pistacchio italiano, causa condizioni climatiche, versa in una situazione difficile, si fa largo uso e consumo dei comunque buoni pistacchi mediorientali. A dispetto dell’elevato valore calorico (come tutta la frutta secca, si aggira intorno alle 570kcal/100grammi), possiamo trincerarci dietro i sostanziosi valori nutrizionali in sali minerali: sono particolarmente ricchi di fosforo, ferro, magnesio, potassio, manganese, rame.
Qualche consiglio: Creme al pistacchio e dolci alla crema pistacchiato di Casa Infante.
I cocktail
Il bere miscelato è sempre stato tra i food trend, inutile scherzarci. Però, negli ultimi anni – e soprattutto in questo – i cocktail bar d’eccellenza sono aumentati a dismisura nella nostra regione, permettendoci di bere cocktail che partono da materie prime di qualità altissima, passando per un’esecuzione magistrale. Insomma, siamo ben lontani dal bere senza logica, mentre i bartender sono sempre più ferrati nella ricerca di distillati di qualità, molte volte artigianali, come ad esempio le tantissime nuove etichette che vediamo in giro per i locali. Ovviamente, il costo medio del cocktail tende a lievitare: non è più insolito, per Napoli, vedere un cocktail costare 13 euro. Ma è un prezzo che accettiamo volentieri, se dietro si celano ricerca, studio e soprattutto molto gusto!
Qualche indirizzo consigliato: Archivio Storico; L’Antiquario; Barril; Baroq.
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