Il Cilento, luogo splendido, è parte, insieme al Vallo di Diano, della Lucania occidentale: questo territorio è stato dichiarato dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità dal 1998, con i siti archeologici di Paestum e Velia.
Dal 1997, inoltre, era stato inserito nella rete delle Riserve della biosfera del Mab-UNESCO (“Man and biosphere- UNESCO”) e insieme a Soria (Spagna), Koroni (Grecia) e Chefchaouen in Marocco è sede della Dieta Mediterranea, iscritto nelle liste del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dal novembre 2010 (a Pollica nel castello dei principi Capano risiede il Centro studi sulla Dieta Mediterranea, dedicato ad Angelo Vassallo, sindaco di Acciaroli ucciso nel 2010).
Ed è nel cuore di questo territorio, sferzato dalla brezza proveniente dal mare e dai profumi esalati dai pini delle montagne, barriera contro le fredde correnti invernali provenienti da nord-est posta dalla catena degli Appennini che spalleggiano i piccoli paesini di pescatori, che si coltiva un prodotto DOP dal 10 marzo 2006: il fico cultivar Dottato che, una volta essiccato, diviene il fico Bianco del Cilento.
La zona di produzione del “Fico Bianco del Cilento DOP” comprende ben 68 comuni dalle colline litoranee di Agropoli fino al corso del Bussento, per lo più inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano (700 ad ettaro è il numero massimo di piante coltivate in un impianto). Noto già a Marco Porcio Catone e poi a Marco Terenzio Varrone in età romana, che parlavano del fico essiccato nel Cilento e nella Lucania come base alimentare della manodopera impiegata nei lavori dei campi; questo prodotto ortofrutticolo è appartenente alla specie Ficus carica domestica L.
Il fico bianco del Cilento: raccolta, lavorazione e usi
Più piccolo del fico comune rosso, ha una buccia di colore giallo chiaro che non cambia di colore e l’interno, dalla consistenza pastosa, è marroncino tendente al bianco. Ricco di fibre e zuccheri, viene lavorato in loco dai contadini dopo la raccolta (con buccia quando i fichi sono stramaturi, quelli da destinare all’essiccazione senza buccia a non completa maturazione- rigorosamente a mano) che inizia a fine luglio e prosegue fino a settembre: si cerca di conservare, con la classica essiccazione “a stecco” (ponendo sempre attenzione a che la buccia del fico non si danneggi), i principi nutritivi del prodotto, maturato in un territorio fertile e ben soleggiato.
Un tempo la raccolta era affidata alle donne (dette ficaiole) che si occupavano anche del loro confezionamento: le incollettatrici nascondevano nei fichi bigliettini con nome e indirizzo nella speranza di trovare un marito.
Dopo essere stati sterilizzati, i fichi vengono pressati a mano con la tecnica detta dell’ “impaccare” in dialetto cilentano e l’usanza di impaccare i fichi era tramandata di madre in figlia.
I frutti, dall’interno di colore ambrato, vengono posti sul un piano costituito da canne intrecciate e, dopo una settimana di essiccazione naturale e bagnatura di acqua e sale, esalano profumi e aromi caratteristici e sono pronti per essere lavorati e adoperati per fresche e autunnali preparazioni: con buccia, cotti o solo essiccati dal colore ambrato o senza buccia, fichi mondi dal colore chiarissimo.
Il gusto molto dolce lo rende ideale per accompagnare i formaggi stagionati tipici del territorio (anche caprini: cum recenti fico salis vice caseo vesci nuper excogitatum est – Plinio il Vecchio Naturalis Historia, XV, 82) e per le preparazioni dolciarie più note e tradizionali come gli spiedini di fichi e noci o fichi ripieni di semi di finocchietto e per quelle più moderne come le praline di fico e cioccolato e la pizza con la confettura di fico bianco.
Un vero cult della passeggiata cilentana resta, però, lui: il gelato al fico Bianco del Cilento.
Oggi vi proponiamo la ricetta perché, se chiudete gli occhi, mentre ne gustate un cucchiaino, credeteci, sarà come passeggiare a piedi scalzi lungo le spiagge di Acciaroli o di San Mauro, con la paglietta in testa e in sottofondo lo sciabordio delle onde.
Gelato al fico bianco senza gelatiera
Ingredienti (per un kg di gelato)
500 gr. di fichi bianchi
4 uova
200 g di zucchero
1 l di panna
1 baccello di vaniglia
Preparazione:
Sbucciate i fichi e frullateli. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Poi montate gli albumi a neve e aggiungete la panna montata al composto di uova con il passato di fichi. Trasferite il gelato in un contenitore e fatelo raffreddare in freezer per 4 ore mescolandolo con un cucchiaio ogni 45 minuti circa per almeno tre volte in modo da rompere i cristalli di ghiaccio e lasciare congelare il preparato che rimane cremoso e morbido.
Buon appetito!
Eleonora Vitale
