Uno dei dolci che più rappresenta la pasticceria napoletana è il babà: morbido, ricoperto di rum, il dolce partenopeo è uno dei più gradito, sia nella versione tradizionale che con la crema pasticcera. Una magica prelibatezza originaria della Francia, importata da Napoli circa nel 1800, diventata nel tempo simbolo dei dolci napoletani come Pastiera, Zeppole, Sfogliatelle!
Napoli è una città molto fornita per i prodotti senza glutine, infatti ci sono molte pasticcerie che propongono i dolci più gustosi dell’arte dolciaria napoletana. Non può bastarci più assaporare il babà solo a Napoli, quindi è giunto il momento di ricrearlo a casa. Il babà napoletano è conosciuto ovunque, e adesso lo portiamo nelle nostre cucine preparando un babà senza glutine. In maniera tale che tutti, compresi gli intolleranti, possano assaporare questa prelibatezza. Ecco qui per voi la ricetta perfetta per il babà senza glutine, deliziosa e veloce.
Indice dei contenuti
Ingredienti per la preparazione del babà napoletano senza glutine
Per l’impasto:
- 250 g di mix di farina senza glutine per lievitati
- 100 g di burro a temperatura ambiente
- 50 g di zucchero
- 4 uova medie
- 7 g di lievito di birra secco (o 15 g di lievito di birra fresco)
- Un pizzico di sale
Per la bagna al rum:
- 500 g di acqua
- 250 g di zucchero
- 1 tazza di rum di buona qualità
La scelta della farina senza glutine
La riuscita di un ottimo babà senza glutine dipende in gran parte dalla farina. Non è sufficiente usare una farina generica, ma è necessario un mix specifico per impasti lievitati. Questi preparati, disponibili in commercio e spesso certificati da enti come l’Associazione Italiana Celiachia (AIC), contengono un bilanciamento di amidi (come amido di mais o fecola di patate) e farine naturalmente prive di glutine (riso, grano saraceno) addensanti come la gomma di xantano. Questo mix è formulato per imitare la struttura e l’elasticità che il glutine conferisce agli impasti tradizionali, garantendo una lievitazione corretta e una mollica soffice.
| Sfida specifica | Soluzione per il babà senza glutine |
|---|---|
| Mancanza di elasticità (rete glutinica) | Utilizzare un mix per lievitati con addensanti (xantano, guar) |
| Lievitazione più lenta o difficile | Attivare il lievito prima e garantire un ambiente caldo e umido |
| Tendenza a risultare asciutto | Rispettare le dosi dei liquidi e inzuppare il babà con cura e più volte |
| Consistenza dell’impasto | L’impasto sarà più simile a una pastella densa che a un impasto da lavorare |
Preparazione dell’impasto
In una ciotola o, preferibilmente, nella tazza di una planetaria, sciogliete il lievito di birra in un paio di cucchiai di acqua tiepida presi dal totale, attendendo che si formi una leggera schiuma. Questo processo, come spiegato da fonti autorevoli di panificazione come King Arthur Baking, serve a verificare l’attività del lievito. Aggiungete la farina, lo zucchero e le 4 uova. Iniziate a impastare con la frusta a foglia (o con un cucchiaio di legno) a bassa velocità. Quando gli ingredienti sono amalgamati, inserite il burro morbido a pezzetti, poco per volta, e il pizzico di sale. Continuate a lavorare l’impasto per circa 10-15 minuti, mescolando vigorosamente fino a fare diventare il composto liscio, omogeneo e privo di grumi. La consistenza finale sarà molto morbida e appiccicosa, non lavorabile a mano.
Imburrare e infarinare con farina di riso uno stampo da babà con diametro di 28cm o inferiore a 20 cm, con altezza di 12cm. Versate il composto nello stampo, che dovrà arrivare a circa metà della sua altezza. Coprite con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo caldo e senza correnti d’aria. Per accelerare la lievitazione, posizionate lo stampo sopra una pentola di acqua calda (non bollente), il vapore aiuterà il processo. L’impasto sarà pronto quando avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Per la cottura è importante la duplice infornata in forno statico preriscaldato: prima a una temperatura di 180° per 10 minuti, poi abbassando a 150° per altri 20-25 minuti. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti: se esce asciutto, il babà è pronto.
Preparazione della bagna al rum
Durante la cottura del babà napoletano senza glutine, preparare la bagna. Inserite in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Mettete il composto sul fuoco e, mescolando, fate sciogliere completamente lo zucchero portando a leggero bollore. Spegnete il fuoco e solo a quel punto aggiungete il rum, per evitare che evapori. Lasciate intiepidire lo sciroppo.
Una volta che il babà sarà pronto, toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare per qualche minuto. Capovolgerlo su un piatto o vassoio ampio e, mentre è ancora caldo, inzupparlo con lo sciroppo tiepido. Usate un mestolo e bagnatelo uniformemente su tutta la superficie. Meglio ripetere più volte questa azione, in modo che il babà assorba bene la bagna e non si asciughi troppo. Lasciatelo riposare affinché si insaporisca a dovere.
Consigli per un babà perfetto e conservazione
Per un risultato ottimale, assicuratevi che ci sia la giusta temperatura tra il dolce e la bagna: idealmente babà caldo e sciroppo tiepido. Questo favorisce un assorbimento migliore. Se il vostro babà fatica a lievitare, verificate che il lievito fosse attivo e che l’ambiente di lievitazione sia sufficientemente caldo (intorno ai 28-30°C).
Come decorare il babà
Può essere decorato sia con crema pasticcera e amarene, ma anche con: crema al cioccolato (100 ml di panna 150 gr di cioccolato fondente), pistacchio, fragole e panna. È un dolce molto versatile, anche perché la base è uguale in tutte le versioni, quello che cambia è la decorazione.
Come si conserva
Il babà senza glutine già bagnato si conserva in frigorifero, coperto da pellicola o in un contenitore ermetico, per un massimo di 3-4 giorni. Se non lo bagnate, può essere conservato a temperatura ambiente per un paio di giorni e inzuppato al momento del servizio.
Piacerà sicuramente a tutti il babà napoletano senza glutine! I vostri ospiti non avvertiranno la differenza del senza glutine.
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Fonte immagine: Pixabay
Articolo aggiornato il: 17/09/2025
