Lo squalo marcio, il piatto tipico islandese

L’Hákarl (squalo marcio) è il piatto tipico più significativo della cucina islandese, ma anche uno dei più famosi della cucina nordica e uno dei cibi più strani al mondo.

Molte persone lo conoscono con il nome di squalo marcio o squalo putrefatto, sebbene questa traduzione sia errata e probabilmente dovuta al forte odore di ammoniaca emanato da questo cibo.
Infatti nell’Hákarl la carne di squalo non viene putrefatta ma fermentata e, solitamente, viene preparato con 2 diversi tipi di carne di squalo, quella dello squalo groenlandese e dello squalo elefante. Nonostante lo squalo marcio sia un piatto prelibato, molti islandesi si rifiutano di mangiarlo a causa del forte odore di ammoniaca, mentre quelli più coraggiosi lo accompagnano con il Brennivin, la tipica acquavite islandese.

Perché lo squalo viene fermentato?

La carne di squalo fresca non è commestibile poiché, oltre ad essere dura e coriacea, è anche dannosa per la salute umana dato che è caratterizzata dalla presenza di una grande quantità di urea e ossido trimetilamminico. Ciò è dovuto al fatto che squalo non ha un sistema urinario: le urine, perciò, vengono espulse direttamente dal corpo mediante delle sacche poste sotto la pelle. Questo è il motivo per cui la carne viene stagionata attraverso lunghi processi di fermentazione ed essiccazione che la rendono commestibile, senza rischi per la salute dell’uomo.

Caratteristiche e proprietà dello squalo marcio

Si ritiene che lo squalo marcio sia ricco di Omega-3 oltre che di vitamine A e D, ed è stato utilizzato per secoli come rimedio naturale per problemi relativi alla respirazione e digestione.

Storia dello squalo marcio

Le origini dello squalo fermentato risalgono al XVII secolo e, secondo la leggenda, la sua origine è legata ad un’importantissima scoperta avvenuta in modo casuale. Secondo la tradizione islandese, nei pressi dell’insediamento di Asparvik, uno squalo fu portato a terra e lasciato a fermentare. Successivamente qualcuno lo pose ad asciugare ma nessuno ebbe il coraggio di assaggiarlo fino a quando un contadino non lo offrì al magistrato della contea e ai suoi uomini, che erano abituati a visitare le povere famiglie del luogo richiedendo anche del cibo: lo squalo marcio non solo non avvelenò, ma addirittura migliorò la condizione dei commensali.
Da quel momento lo squalo marcio entrò nel folklore islandese e divenne molto noto soprattutto per le sue caratteristiche quali la preparazione atipica, l’odore di ammoniaca ed il sapore forte simile a quello dei formaggi stagionati.

Preparazione dello squalo marcio

Esistono 2 metodi per preparare lo squalo marcio: uno più tradizionale, l’altro più moderno.

Secondo la Preparazione tradizionale, all’animale, una volta pescato, vengono tolte testa ed interiora. Lo squalo viene posto in una fossa scavata nella ghiaia della spiaggia ricoperta di ciottoli, e si viene a creare una piccola collina su cui vengono posti dei grossi massi, che servono per pressare lo squalo ed espellere i fluidi della carne. Successivamente lo squalo viene fatto fermentare sotto la fossa dai 3 ai 6 mesi per espellere le tossine presenti nella carne. Il periodo di fermentazione dello squalo marcio varia in base alla temperatura e alla stagione e termina nel momento in cui si inizia a sentire un forte odore di ammoniaca.
Con la fine del periodo di fermentazione, lo squalo viene tolto dalla fossa, la carne tagliata in strisce molto spesse e messa ad essiccare per alcuni mesi in un luogo ventilato e al riparo dal sole; successivamente viene rimossa una crosta scura dovuta alla stagionatura. Secondo la preparazione moderna, lo squalo viene fermentato in grandi contenitori di plastica ed essiccato in capannoni di legno, aperti nella parte sottostante in modo da far pressare l’aria e accelerare il processo di stagionature e l’evaporazione dell’acido urico.