Il 23 giugno, alla Mostra d’oltremare di Napoli, si è svolto l’ottavo appuntamento del Pizza Tales, relativo a Le viti centenarie a Napoli e in Campania .
Durante tutta la manifestazione, che si è tenuta dal 16 giugno al 25 giugno 2023, ogni sera è stata trattata una tematica diversa che ha avuto come filo conduttore la Pizza, riconosciuta come Specialità tradizionale garantita (STG) dall’Unione europea dal 05 febbraio 2010. La pizza legata alle viti centenarie e l’arte del pizzaiolo napoletano, di cui la pizza napoletana è il prodotto tangibile, è stata dichiarata nel 2017 dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità, quindi nostro vanto internazionale e in relazione sempre alle viti centenarie.
Anche questo evento, come i precedenti, è stato organizzato magistralmente da Rossella Guarracino e da Matteo Bufi e il dibattito si è focalizzato sulle Viti centenarie a Napoli e in Campania e sul trovare una risposta al quesito «il vino può accompagnare anche la Pizza?». Per rispondere a questa domanda, sono stati coinvolti importanti esponenti del mondo vinicolo e gastronomico, i quali hanno raccontato le loro esperienze relative alle viti centenarie: hanno accompagnato i presenti alla scoperta di una terra da sempre ricca e generosa di viti centenarie e nel mondo della pizza a riscoprire i sapori nuovi partendo dai valori tradizionali di un tempo. Inoltre, si sono affrontate anche delle problematiche importanti che coinvolgono questo settore in generale ed eventuali risoluzioni.
L’evento è stato moderato dal Presidente dell’AIS Campania Tommaso Luongo che, rappresentando l’Associazione italiana Sommelier Campania, ha introdotto la serata partendo da un dato importante: Napoli è la seconda città in Europa per ettari di vigneti dopo Vienna. E ha deliziato i presenti con una meravigliosa panoramica sulle più importanti realtà delle viti centenarie a Napoli. La fortuna di Napoli è quella di unire realtà diverse delle viti centenarie metropolitane: i vigneti storici dell’area di Agnano, ossia quelle che vanno ad abbracciare i cigli della Riserva naturale degli Astroni, la vigna, altrettanto storica, di San Martino che domina tutta la città, che rappresenta una sorta di biglietto da visita per le migliaia di visitatori che giungono al Porto. Se guardiamo in alto, possiamo ammirare Castel Sant’Elmo, con una vigna coltivata e curata dai monaci benedettini che risale al ‘700 e che è rimasta intatta come corpo unico fino ai nostri giorni. Abbiamo, inoltre, altri vigneti che guardano il mare di Posillipo: i vigneti di Santo strato e quelli che interessano l’area della Salita Scudillo, che è la storica e ripida strada che dal Rione Sanità si snoda per circa 1 kilometro tra verde, viti e costoni tufacei, dove l’acquedotto di Napoli ha ritenuto fondamentale impiantare dei vigneti per proteggere i serbatoi della città. Infine, di rilevanza etica e sociale è il Vigneto della Selva Lacandona, a Chiaiano, che nasce su un terreno confiscato alla camorra, precisamente al clan Simeoli. Si tratta di una realtà molto importante riguardante un’estensione di 90 ettari.
Tutti i vigneti napoletani hanno una caratteristica vulcanica, per questo è riuscita a proteggere le vigne da alcune malattie, nello specifico dalla malattia Filossera della vite, che ha devastato l’Europa dalla prima metà dell’Ottocento. La fillossera è un insetto che attacca le radici delle viti. Le punture della fillossera hanno bruciato tutti i vigneti europei, salvando alcune sacche di resistenza, ossia le viti storiche e secolari napoletane.
Dopo questa panoramica sulle più importanti viti storiche napoletane, il Dott. Luongo ha dato la parola ai vari ospiti.
Il primo intervento è stato di Titti Bianchino per le Tenute Bianchino: azienda che sorge nel casertano sulla Via Appia e produttrice del vino Falerno e che comprende i comuni di Falciano, Mondragone, Carinola, Sessa e Cellole. Si tratta di un progetto imprenditoriale familiare che è stato allargato a coloro che hanno la passione per il vino, oltre la competenza nel marketing sul territorio. L’attività delle Tenute Bianchino produce vino da dieci anni da una vite centenaria che apparteneva alla sua famiglia da molte generazioni. Questa vite è stata salvaguardata e potata mettendo in atto le vecchie pratiche per sfruttare al meglio questa vigna antica e dalla quale è stato prodotto il vino Ager fluens (“terra liquida, viva”), prodotto dalle viti secolari a Falciano del Massivo. La ragione di questa denominazione sta nel fatto che non solo rappresenta il territorio degli antichi romani, ma rappresenta quel vino antico come lo facevano i nostri nonni. Proprio per questo motivo richiama il sapore, la struttura e il vigore di un tempo: l’importanza di guardare il passato e restare legati a certi valori indissolubili, come il senso di appartenenza alla famiglia e al territorio, motivo di orgoglio e che si spera possano essere trasmessi alle nuove generazioni.
Dopo questo interessante intervento, siamo passati da un’ azienda della provincia di Caserta ad una presente in provincia di Napoli, e precisamente nei Campi Flegrei, ossia la Sibilla, rappresentata dall’imprenditore vinicolo Vincenzo Di Meo, per il quale avere le vigne centenarie nei Campi Flegrei è una cosa molto particolare, perché sono presenti piccoli appezzamenti di terreno strappati all’edilizia e che sono circondati da case: caso unico in cui sono nati prima i vigneti e poi sono state costruite le case intorno. Pertanto, si può sostenere che i Campi Flegrei siano un piccolo eco-sistema in cui c’è la simbiosi tra pressione demografica e le vigne.
Il più grande lavoro della Sibilla è far capire alla popolazione flegrea che, oltre a fare un vino buono, oltre alla realtà archeologica (Parco archeologico di Baia), in questa zona c’è una grande tradizione agricola che non va sottovalutata. Esistono delle viti centenarie di ottantacinque anni che vanno rispettate, con i loro tempi, e che hanno permesso di avere varie colture tra le viti come, ad esempio, la cicerchia e i piselli, tutte gestite con la saggezza di un tempo. Si sono susseguiti viticoltori per cinque generazioni, rispettando le tradizioni enologiche e gastronomiche di abbinabilità e bevibilità dei vini ereditate dai nonni: sapori semplici, bilanciati e piacevoli. Infatti, i terreni di origine vulcanica, costituiti di lapilli e cenere, donano grande espressività ai vini prodotti nella zona flegrea che trovano la massima espressione nel Piedirosso Campi Flegrei e nel Falanghina Campi Flegrei.
Un altro interessante intervento è stato quello di Massimo Setaro per Casa Setaro, che si trova, anch’essa, sul Vesuvio, lo skyline della città di Napoli: il Vesuvio, che ha regalato in migliaia di anni tanti elementi minerali, ha portato lava di distruzione, ma ha anche conservato un patrimonio inestimabile con gli scavi di Pompei e per quanto riguarda il vino con il deposito di cenere e lapilli si sono depositati elementi sulle viti centenarie che hanno reso al vino un gusto particolare. In questi territori, la seconda generazione di viticoltori ha fatto un lavoro grandioso per la valorizzazione del territorio e nel recuperare terreni abbandonati: ci sono tante belle viti centenarie dove si vede la diversa stratificazione del terreno. È visibile sia la parte esplosiva (lapilli), sia la parte effusiva (lava) del terreno dove le persone restano continuamente estasiate e senza parole. Il vulcano sicuramente è un grande valore aggiunto anche se, in passato, ha distrutto Ercolano e Pompei. Bisogna, comunque, ripartire dalla consapevolezza di cosa è la nostra storia per riprenderci il nostro futuro.
Tutte queste varietà di vini derivati dalle viti centenarie, si prestano a tante preparazioni di cocktails che trovano il massimo esponente in Joe Barba Marcone, bartender presso il cocktail bar del Royal Continental che ha aperto a settembre 2022. Lì si possono assaporare i suoi cocktails e mangiare pizza servita in un padellino. Si tratta di pizze gourmet con delle rivisitazioni in chiave moderna di alcune pizze classiche. Durante il dibattito, è stato servito ai presenti un cocktail di sua invenzione a base di due rum panamense e giamaicano, caratterizzato da un odore forte, come se fosse l’acetone dello smalto che ha accompagnato vari assaggi di pizze speciali. Purtroppo, in questi cocktail non sono presenti vini delle viti centenarie.
Dopo questa bella panoramica sul mondo delle viti secolari e delle varie realtà presenti nella regione campana, si è ritornati al tema principale della serata, ossia la Pizza.
Valentino Tafuri, Pizzificio 3 Voglie, ha sottolineato che accanto alle vecchie tradizioni, sono presenti anche le tecnologie che possano migliorare gli elementi diversi da tanti anni fa. Sulle pizze oggi si trovano ingredienti che non si trovavano venti anni fa come: i gamberi e le ostriche. Quindi, alla conoscenza empirica si è aggiunta la conoscenza scientifica e questo ha migliorato il mondo gastronomico in generale e della pizza in particolare, rendendolo unico e irraggiungibile in tutto il mondo culinario. Prima nel mondo enologico, poi la pasticceria, la cucina e infine si è ritornati alla pizza, must della serata.
Pietro Bervicato, Pizzeria Metoo a Caivano, a cui sono stati riconosciuti tre spicchi gambero rosso e dove vengono preparate pizze particolari e friggitoria non surgelata ma fresca. Per l’occasione ha proposto la pizza la “Droga dei tre pomodori”. È una pizza chiamata “droga” perché i tre pomodori sono cotti in aceto balsamico barricato, quindi abbastanza forte, con salse molto piccanti a base di jalapeño, con il contrasto agrodolce di zucchero di canna grezzo e la crema di pomodori ciliegino, cotti in aceto e che rende questa pizza ottima dal gusto unico e particolare. Ovviamente, accompagnata dal giusto vino delle viti centenarie che viene scelta con molta accuratezza.
Tutta la discussione è stata costellata da numerosi interventi e osservazioni di Rosario Lopa, portavoce della Consulta nazionale e turismo che, in quanto rappresentante delle istituzioni, ha affrontato la tematica fondamentale di tutela delle viti centenarie e come il viticoltore eroico di queste viti possa essere riconosciuto come valore aggiunto a livello internazionale, con la proposta di un catasto vitivinicolo e con il raggiungimento di una consapevolezza internazionale, affinché le viti centenarie vengano preservate e non abbattute, come ad esempio evitare l’ espianto della vigna tricentenaria del Bue Apis nel beneventano della Cantina del Taburno e attivare tutti i mezzi necessari per preservarla.
Purtroppo, la burocrazia è latente per quanto riguarda l’organizzazione, in quanto mancano accordi tra le varie associazioni di viticoltori per riuscire a istituzionalizzare le zone di produzione dei vitigni autoctoni e le viti centenarie e, soprattutto, giungere al più presto ad accordo comune.
Innanzitutto, è necessario salvaguardare il patrimonio culturale, poi continuare a tramandare alle nuove generazioni di viticoltori un metodo di approccio al territorio delle viti centenarie e infine radicare sempre più il senso di appartenenza al territorio, evitando la concorrenza sleale e fare squadra, perché senza l’unione purtroppo non si ottengono i risultati. Tutti gli imprenditori, i viticoltori, devono essere uniti nel preservare la loro identità di produttori di vini campani delle viti centenarie, evitando il pettegolezzo che possa minare il mercato comune regionale in virtù di un riconoscimento internazionale.
A tale scopo si sta lavorando a un Disegno di legge, per la prima volta, dove si cercherà di legare i vigneti autoctoni e storici al territorio. Si spera che questo possa avvenire nel più breve tempo possibile, superando tutti gli ostacoli menzionati.
La Campania è da sempre una terra ricca e generosa in materia di produzione di vino. Una terra che ci ha regalato e ci regala tutt’oggi una varietà di vitigni che attraversano i territori campani: dai vitigni del casertano e dell’Irpinia a quelli del Sannio. Tradizionalmente è noto che la pizza sia abbinata alla birra, ma durante il dibattito si è scoperto che il vino delle viti centenarie ha accompagnato la pizza prima della birra fin dall’Ottocento.
Quindi alla domanda «il vino può accompagnare la pizza?» La risposta è affermativa: «la pizza può essere accompagnata dal vino»; in particolare dai vini pregiatissimi delle viti centenarie campane: c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Concludendo, si può citare la frase della Sig.ra Bianchino: «Ognuno è artefice del proprio destino, quando il destino ha scelto te». Questa frase è rivolta a coloro che hanno scelto come missione di occuparsi delle viti centenarie, e che sacrificano la loro vita per preservarle sempre e comunque. Bisogna credere nel progetto di un riconoscimento di un consorzio basato sull’ integrità, coerenza e collaborazione tra i principali produttori delle varie generazioni delle viti centenarie. E soprattutto, sarebbe proficua la collaborazione tra tutti i soggetti coinvolti nella filiera vinicola e le istituzioni. Rispettiamo la terra e la terra saprà ricompensarci, affidarsi alla natura è la soluzione che può darci un grande insegnamento anche per la vita e le viti insegnano a prendersene cura.
La pizza è il cibo più semplice del mondo e ci può dare grandi soddisfazioni e può essere accompagnato da vini provenienti da viti centenarie.
Fonte immagine: Archivio personale
