Ricetta taralli pugliesi: come farli croccanti con la doppia cottura

I taralli pugliesi, conosciuti anche come scaldatelli, sono un ottimo snack per una pausa veloce e stuzzichini perfetti per accompagnare salumi e formaggi da servire con gli aperitivi. L’etimologia del termine tarallo è incerta, ma l’ipotesi più accreditata ritiene che derivi dal greco daratos, che significa specie di pane. Secondo la tradizione, la ricetta nacque intorno al 1400 dalla necessità di una donna di sfamare i propri figli con ciò che aveva in dispensa: farina, sale, vino e olio. Oggi la ricetta ha conquistato la denominazione PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e prevede una doppia cottura per aumentare la friabilità. L’aspetto dei taralli pugliesi è inconfondibile: una superficie opaca e liscia, una consistenza croccante e la classica forma ad anello.

Ingredienti per i taralli pugliesi

• 500 g di farina 00
• 200 ml di vino bianco secco
• 120 ml di olio extra vergine di oliva
• 10 g di sale fino
• Spezie a piacere (es. 2 cucchiai di semi di finocchio)

Procedimento passo-passo

1. Per iniziare, disporre la farina a fontana su un piano di lavoro e versare il sale al centro.
2. In una ciotola, mescolare l’olio e il vino. Versare gradualmente il composto liquido al centro della fontana, iniziando a incorporarlo con le dita.
3. Continuare a versare i liquidi e a impastare fino a ottenere un panetto liscio e compatto. L’impasto non deve risultare appiccicoso.
4. A questo punto, aggiungere le spezie scelte (come i semi di finocchio) e impastare ancora per amalgamarle in modo uniforme.
5. Far riposare l’impasto per una decina di minuti, coperto da un canovaccio. Successivamente, procedere a formare i taralli. Prendere piccole porzioni di impasto, formare dei bastoncini di circa 8-10 cm e chiuderli ad anello, sigillando bene le estremità.
6. Portare a ebollizione una pentola capiente d’acqua leggermente salata. Tuffare i taralli pochi per volta.
7. Non appena salgono a galla, scolarli con una schiumarola e disporli su un canovaccio pulito ad asciugare.
8. Una volta che tutti i taralli sono stati bolliti e si sono asciugati, disporli su una teglia foderata con carta da forno.
9. Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 30-40 minuti, o finché non saranno dorati e croccanti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.

Il segreto dei taralli pugliesi: la doppia cottura

Molti si chiedono perché i taralli si debbano bollire prima di essere infornati. Questo passaggio, noto come “scaldatura”, è il vero segreto della loro friabilità. La bollitura provoca una pre-gelatinizzazione degli amidi presenti nella farina. Questo processo fissa la forma del tarallo e crea una superficie leggermente impermeabile che, durante la successiva cottura in forno, permette all’umidità interna di evaporare lentamente. Il risultato è una consistenza incredibilmente croccante e leggera, diversa da quella di un semplice biscotto salato cotto direttamente in forno.

Come aromatizzare i taralli: 5 varianti classiche

Se preferite, potete dividere l’impasto e aggiungere a ogni sezione una spezia diversa così da avere più varianti. Divertitevi a creare la vostra combinazione di gusti preferita!

Come conservare i taralli fatti in casa

I taralli pugliesi fatti in casa sono irresistibili e perfetti da offrire agli ospiti. Per mantenerli croccanti a lungo, è fondamentale conservarli correttamente. Una volta che si sono raffreddati completamente, riponeteli in un contenitore a chiusura ermetica, come una scatola di latta o un barattolo di vetro. In alternativa, un sacchetto di carta per il pane, ben chiuso, aiuterà a preservarne la friabilità. Così conservati, i taralli si mantengono perfetti anche per 2-3 settimane.

Fonte immagine: scatto personale

Articolo aggiornato il: 19/09/2025