Non è un caso che pizza sia la parola italiana più famosa al mondo: questa specialità gastronomica è il simbolo della cultura gastronomica del nostro Paese ed è l’alimento più amato dagli italiani in assoluto, oltre ad aver conquistato tutto il mondo.
Si fa presto a dire pizza. Perché, sebbene la preparazione tipica napoletana dia vita alla pizza per antonomasia, ci sono tantissimi diversi tipi di pizza: questa si presenta in maniera differente a seconda della preparazione e dell’area geografica. Lo stesso concetto di pizza napoletana non è, poi, così definito: una persona proveniente da un’altra regione probabilmente si figura la pizza napoletana come spessa e soffice, con cornicioni molto grossi, mentre anche all’interno della Campania c’è chi definisce la pizza napoletana come sottile al centro, con cornicioni altissimi e chi sostiene che, invece, la vera pizza napoletana abbia cornicioni proporzionati.
Ma quindi, quanti tipi di pizza esistono? E qual è la pizza napoletana tradizionale? Scopriamo le diverse varianti
Tipi di pizza Napoletana: dalla ruota di carro alla contemporanea
Chiariamo subito ogni dubbio: la pizza napoletana più arcaica e popolare, quella maggiormente proposta dalle pizzerie del centro storico di Napoli (come Sorbillo, Di Matteo e l’Antica Pizzeria Da Michele), è la pizza a ruota di carro – o rota ‘e carretta. Caratteristiche di questa variante sono la forma irregolare, i cornicioni appena accennati, la pasta molto morbida e, soprattutto, un diametro maggiore rispetto a quello delle altre varianti: la pizza a ruota di carro straborda dal piatto.
Altri tipi di pizza molto famosi a Napoli e caposaldi dello street food napoletano sono la pizza a portafoglio, che si può definire come una versione più piccola della ruota di carro, e la pizza fritta: qui, l’impasto della pizza prende una forma simile a una mezzaluna, farcita al suo interno con ciccioli e ricotta nella sua versione tradizionale. Da non confondere con il calzone, che viene invece cotto al forno e, solitamente, presenta un condimento esterno oltre alla farcitura interna.
E la famosa pizza con i cornicioni altissimi e alveolati? La cosiddetta pizza a canotto, nota anche come pizza contemporanea, è in realtà di origini casertane: questa tipologia di pizza nasce, infatti, a Caiazzo, nell’ormai noto locale Pepe in Grani. I più noti locali in cui la si può gustare si trovano principalmente nella provincia di Caserta (I Masanielli, Decimo Scalo, Cambia_menti di Ciccio Vitiello), nonostante si sia ormai diffusa anche nel territorio Napoletano – nota è, ad esempio, la pizza contemporanea di Vincenzo Capuano. La pizza a canotto si distingue dalla pizza napoletana tradizionale non solo per la forma, ma anche per l’impasto: vengono, infatti, utilizzate farine più leggere, a ridotto contenuto proteico e con meno glutine. La pizza a canotto presenta, inoltre, un’idratazione sopra il 70% e tempi di lievitazione maggiori, per far sì che risulti soffice come una nuvola.
Tra i tipi di pizza più noti della Campania vi è, infine, la pizza al metro, originaria della penisola sorrentina. Nello specifico, la pizza al metro nasce a Vico Equense, dove si trova ancora il più noto locale in cui assaporare questa tipologia di pizza: L’università della pizza da Gigino. La modalità di preparazione è la medesima della pizza tonda, ma la pasta viene stesa per ottenere una misura predefinita, richiesta dal cliente. La pizza al metro è ottima per essere condivisa: infatti, si può richiedere un condimento diverso per le varie fette o porzioni, in modo tale da ottenere diversi gusti sulla stessa pizza.
Tipi di pizza Romana: dalla scrocchiarella alla pinsa
Anche parlare di pizza romana può generare confusione: c’è chi pensa alla classica pizza tonda, ma caratterizzata da un impasto sottile e croccante, e chi, invece, ha subito in mente la pinsa, che negli ultimi anni sta acquisendo una certa notorietà in tutta Italia. Facciamo, quindi, un po’ di chiarezza: quando si parla di pizza romana, si parla effettivamente della suddetta scrocchiarella, caratterizzata dalla stesura molto sottile e dalla consistenza croccante. Per ottenere questo risultato, la pizza va fatta lievitare in tempi brevi (circa 6-8 ore), per poi essere stesa con il mattarello e cotta in maniera non aggressiva. Si sente spesso dire che la pizza più diffusa in Italia (al di fuori, ovviamente, della Campania) sia proprio la variante romana, ma non è così. La pizza più comune è in realtà una via di mezzo tra quella napoletana e la romana: può risultare a primo impatto molto simile a quest’ultima poiché non ha il diametro e la morbidezza della ruota di carro, né i cornicioni pronunciati della pizza contemporanea, ma non risulta comunque sottile e croccante quanto la scrocchiarella.
Altri tipi di pizza molto noti e diffusi a Roma sono la pizza bianca, una specie di focaccia da farcire a proprio piacimento, e la pizza alla pala, croccante e alveolata.
Veniamo infine alla pinsa, il cui nome è stato registrato nel 2001 dall’imprenditore romano Corrado di Marco: nonostante l’aspetto possa ingannare, questa specialità romana si distingue abbastanza dalla classica pizza. Si tratta di un prodotto piuttosto moderno, ottenuto dalla rivisitazione di antiche ricette per la preparazione della focaccia. L’impasto della pinsa viene ottenuto dal mix di farine di frumento, soia e riso, adatte ad assorbire l’elevata percentuale di acqua contenuta in esso. Un impasto di questo tipo, assieme all’utilizzo del lievito madre e agli altissimi tempi di lievitazione, fa sì che la pinsa risulti estremamente leggera, digeribile e friabile, motivo per cui questa specialità romana ha riscosso così tanto successo, fino a venire proposta nei ristoranti di tutta Italia.
Ma non finisce qui!
Ci sono tantissimi altri tipi di pizza diffusi in Italia con dei metodi di preparazione diversi. Tra i più noti vi è la pizza al trancio o pizza in teglia, conosciuta in tutta la nostra penisola, ma particolarmente diffusa a Milano e nelle zone circostanti. Si tratta di una pizza alta e morbida, cotta in teglia e farcita con abbondante mozzarella; l’impasto è composto da acqua, farina, sale, olio e lievito di birra. Come si può immaginare, questa pizza non è particolarmente leggera e digeribile, motivo per cui viene venduta e consumata appunto al trancio.
Parecchio diffusa nella provincia di Torino è, invece, la pizza al tegamino. Questa pizza, alta e soffice, si contraddistingue per la doppia lievitazione dell’impasto e per la cottura al forno, all’interno di un piccolo tegame monoporzione.
In Sicilia ci sono tantissime varietà di modi per preparare la pizza, molti dei quali parecchio diversi dalla pizza tonda tradizionale. Il più famoso prende il nome di sfincione, pizza al taglio alta e soffice venduta soprattutto nelle rosticcerie palermitane, condita con pomodoro, aglio, origano e acciughe e caciocavallo.
Citiamo, infine, il panzerotto, famosissima pietanza tradizionale pugliese parecchio simile alla pizza fritta napoletana, tradizionalmente farcito con pomodoro e mozzarella.
Fonte immagini: archivio personale
