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Eroica Fenice

Cheesecake estiva

Cheesecake estiva: una variante sana e leggera

Cheesecake estiva, una fresca e golosa variante

Il cheesecake, il “dolce al formaggio”, è un dessert conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, degustato in una miriade di varianti sia nella forma cotta che fredda. Nella sua versione più nota, ovvero la New York cheesecake”, è composto da una base di pasta biscotto sulla quale è adagiato uno spesso strato di crema al formaggio fresco, lavorato con le uova, lo zucchero e la panna. Tuttavia tale ascendenza statunitense, avendo diffuso la convinzione che si tratti di una preparazione originaria della Grande Mela, ha velato in realtà un’origine ben più antica.

Le origini del cheesecake

Benché nella ricetta attuale il cheesecake sia un dolce relativamente recente, pare che la prima torta a base di formaggio di pecora e miele di cui abbiamo memoria fosse servita già nel 776 a.C. agli atleti Greci durante i primi giochi olimpici come corroborante, essendo considerata un alimento altamente energetico – secondo quanto ci tramanda Callimaco, che narra di una tale, Egimio, dilettatosi nella stesura di un testo integralmente dedicato alla preparazione di torte al formaggio. Dai Greci il cheesecake dovette passare ai conquistatori Romani: Catone Il Censore infatti nel suo De agri cultura riporta la ricetta del libum, un dolce a base di formaggio che potrebbe considerarsi un antenato del cheesecake: «Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio, impasta bene col formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente. Forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo»Dai Romani il dolce seguì le legioni, espandendosi per le province dell’Impero. È presumibile che il suo trasferimento oltreoceano sia stato agevolato dalla traversata degli immigrati verso il Nuovo Continente; qui, sul finire dell’Ottocento, l’imprenditore americano James Lewis Kraft nel tentativo di ricreare un formaggio francese, il Neufchatel, particolarmente adatto alla preparazione del cheesecake, ideò un formaggio fresco pastorizzato che chiamò Philadelphia. Solo nel XVIII secolo il cheesecake iniziò a poco a poco ad assestarsi nella forma contemporanea diffusa in tutto il mondo, adottato come torta simbolo dei parlanti in Esperanto, “lingua dell’umanità”, nata allo scopo di far dialogare i diversi popoli, creando tra di essi comprensione e pace.

Tuttavia, se è vero che al tempo di Greci e Romani il cheesecake era già gustato, come è possibile che non sia rimasta traccia nei territori in cui essi vivevano? In effetti basta riflettere su alcuni dei dolci tipici e più amati della cucina del nostro Paese per accorgerci che il dolce al formaggio fa ampiamente parte anche della nostra tradizione: infatti, che cos’è la deliziosa pastiera napoletana se non un’ottima torta a base di ricotta? E che dire della cassata siciliana, la torta alla robiola, la torta laurina tipica del Lazio e lo sfogghiu, tipico del palermitano? Insomma a ciascuno il suo cheesecake: ve ne proponiamo dunque una duplice versione, dolce e salata, nonché sana e leggera, ideale per deliziare queste torride giornate agostane. 

Cheesecake estiva al cocco, avocado e cacao

200 g di formaggio spalmabile

150 g di yogurt greco (preferibilmente al cocco, altrimenti bianco)

220 g di polpa di avocado maturo

200 g di biscotti al cacao magro

70 g di stevia

50 g di latte scremato

30 g di olio di cocco

100 g di farina di cocco

30 g di scaglie di cioccolato fondente

12 g di gelatina in fogli

Essenza di vaniglia in polvere o in baccello

Passare al mixer i biscotti in modo da ridurli in polvere, quindi unire il latte e l’olio di cocco e lavorare accuratamente il composto con un cucchiaio di legno; foderare il fondo di uno stampo a cerchio apribile di 20 cm di diametro con carta da forno, distribuirvi il composto di biscotti, livellarlo con l’aiuto di una spatolina e riporlo in frigorifero. Nel frattempo, ammorbidire in un bicchiere di acqua fredda i fogli di gelatina. Lavorare energicamente con le fruste il formaggio spalmabile, lo yogurt e la stevia fino ad ottenere una crema corposa e densa, poi incorporare gradatamente la farina di cocco, la polpa di avocado precedentemente schiacciata con i rebbi di una forchetta, le scaglie di cioccolato fondente e la gelatina disciolta in un cucchiaino di latte, infine aromatizzare con l’essenza di vaniglia. Versare il composto all’interno dello stampo, adagiandolo sul fondo di biscotti. Spolverizzare la superficie del cheesecake con la farina di cocco e riporre lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore; in alternativa, è possibile ricoprire il dolce con del purissimo cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Sganciare il cerchio, trasferire la cheesecake estiva su un piatto da portata e servire.

Variante salata: cheesecake estiva al salmone e pistacchi

200 g di crostini e/o grissini integrali

50 g di latte scremato  

150 g di salmone affumicato

200 g di formaggio spalmabile

100 g di ricotta

50 g di yogurt greco al naturale

12 g di gelatina

30 g di amido di mais

Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale

erba cipollina q.b.

1 cucchiaino di pepe rosa in polvere

Scorza di 1 limone non trattato

100 g di pistacchi triturati grossolanamente

Con l’ausilio di un tritatutto, tritare finemente i crostini e unire il latte, fino ad ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. Foderare con carta forno uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro, pressare il fondo ottenuto fino a formare uno strato compatto, livellare per bene con l’aiuto del dorso di un cucchiaio e lasciare riposare circa mezz’ora in frigorifero. Nel frattempo amalgamare in una ciotola il formaggio, lo yogurt e la ricotta, aggiungere l’amido e la gelatina precedentemente ammollata e liquefatta e mescolare con le fruste fino ad ottenere una crema densa e liscia; una volta appurata l’assenza di grumi aggiungere il sale, il pepe, l’erba cipollina, la scorza di limone e 50 g di pistacchi triturati; infine incorporare il salmone affumicato accuratamente sminuzzato. Guarnire con i restanti pistacchi e riporre in frigo almeno due ore prima di servire. La cheesecake estiva salata è pronta!

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